15.9.14

Lassi de amora

Na praia onde moro algures entre o Equador e o Trópico de Capricórnio, é sempre Verão. Chove durante o ano inteiro, com maior incidência de Abril a Julho. Nos meses mais quentes [Dezembro a Março] chega durante a noite. Agora a temperatura ronda os 26ºC e não desce dos 22 durante a madrugada. Os cobertores, edredões e vestuário de meia  estação continuam guardados e nem os impermeáveis se suportam. Mas o melhor mesmo é a temperatura da água do mar, que oscila entre os 25 e 28ºC.
Assim sendo, o pequeno almoço tem de ser adequado ao clima e o dia começa com fruta e sumos ou smoothies bem energéticos e frescos. No fim de semana um bolo e/ou crepes juntam-se à festa. 
Foi assim que começou e acabou o dia em que regressei à cozinha sem ajudante.

Ingredientes para 4
400 g de amoras
10 c. sopa de iogurte
800 ml de leite frio
gotas de limão
1 c. de chá de extracto de baunilha

Coloque os ingredientes num robot e triture em velocidade alta [na thermomix velocidade 7] durante 30 segundos.
Distribua pelos copos e sirva de imediato.

Links da foto acima


13.9.14

Mesa ao Vivo Bahia

A primeira Mesa ao Vivo Bahia organizada pela revista Prazeres da Mesa, teve lugar em Salvador e durou 3 dias.  Acontecimento único para chefs, amantes de gastronomia, jornalistas e fotógrafos de comida e para os que buscam o conhecimento partilhado por quem sabe do métier. A edição de Maio da revista foi escrita e fotografada durante o evento.
Salvador é conhecida pela mais negra cidade fora de África. A sua culinária fortemente influenciada pelos escravos, mas também pelos indígenas e portugueses, é única nesta mistura de culturas onde cada um contribuiu com o seu melhor.
Chef João Carlos Silva [São Tomé e Principe]
João Carlos Silva foi o orador convidado para a abertura do evento. Com a originalidade que lhe é conhecida localizou São Tomé e Principe numa fruta pão, simbolizando a Terra. Focou a importância dos escravos com vidas tão sofridas e ainda assim com capacidade de criar pratos tão coloridos e saborosos.Trouxe ingredientes de São Tomé alguns comuns à Bahia com nomes diferentes.
Chef Edinho Engel do Restaurante Amado
O antropólogo Raul Lody moderou as palestras dos chefs seguintes. Edinho Engel do restaurante Amado frisou o valor da cozinha tradicional e das receitas aprimoradas durante séculos, sem no entanto desprezar a criatividade. Tendo em atenção que para criar é necessário balancear texturas e sabores, o que exige muito conhecimento e pesquisa.Não adianta misturar ingredientes sem conhecer as suas propriedades.Quando é feito com sucesso, surgirá uma nova receita tradicional no futuro.
Chef Beto Pimentel do Paraíso Tropical
Beto Pimentel um chefe irrequieto que revolucionou a cozinha baiana [ embora não muito bem aceite no inicio], fala das frutas com verdadeira paixão. Este senhor é uma enciclopédia no que diz respeito ao assunto, possui milhares de árvores na sua fazenda, algumas em extinção. Mostrou bacupari, dendê feito com cajá, mel de cacau, produtos usados no seu restaurante Paraíso Tropical. Sugeriu formação para os vendedores de comida de rua tradicional, apontando o acarajé que tem vindo a perder qualidade.
Professor Raul Lody e chefsTereza Paim e Carlos Ribeiro

Tereza Paim da Casa de Tereza, sempre focada em ingredientes naturais e na qualidade, defende a cozinha tradicional como parte da cultura de um povo. Apelou aos jovens que já nascem com cheiro a dendê para não deixarem morrer a comida baiana.
Carlos Ribeiro o chef paraíbenho que apesar do seu restaurante Na Cozinha se situar nos Jardins em São Paulo, possui 16 pratos na ementa com dendê. Regressa à Bahia sempre que lhe é possível, não disfarcando a emoção de estar presente no evento.
 Chef Flávia Quaresma do Carême Bistrô [RJ]

 Chef Filipe Bronze do restaurante Oro [RJ]
Chef Vinicius Figueira do Bistrot du Vini
     
Seguiram-se dois dias  de showcookings simultâneos nas variadas salas das instalações do Senac. 
Tempo de aprender gastronomia e cultura da Bahia, de rever chefs e conhecer novos, incluindo o senhor "façam o favor de ser felizes" :-)

24.8.14

Bolo de limão para uma despedida


A noite cai às 17.30h e o sol levanta-se 12 horas depois. Das poucas certezas que temos aqui. A época das chuvas traz falhas de energia, de água, telefone e internet. Em dias alternados e nem sempre simultâneas. Sem avisos de corte nem previsões de reparação.
Como um teste contínuo à nossa resiliência. Adaptamo-nos e nada disto nos aflige. E penso que por alguma razão cósmica o forno funciona a gás.

Na cozinha o que faltou em inovação sobrou em cumplicidade.Formei equipa com o André, ele pilotou escolhendo as receitas e eu deixei-me guiar pelos seus sabores.
Agora que regressou à cidade de onde nunca quis sair, ordeno os sentimentos e estruturo-me para a vida a dois interrompida há 28 anos.
E quando voltar à cozinha prometo manter as porções para quatro, promissoras de dias  de alegria que virão por aí.

Imagens do Solar do Unhão [MAM Museu de Arte Moderna e Solar Café] e Casa de Tereza
Passeamos pelos seus locais preferidos, onde o sol se põe no mar [aparentemente], a lembrar Portugal e preparamos as sobremesas que mais gosta. Mas foi com o bolo aromático e fofo da Tessa Kiros que dissemos “até já”.

Bolinhos de limão [ usei uma forma pequena de pão]
Falling Cloudberries [pag 261]
100 g de manteiga mole [usei 70 g]
100 g de açúcar [usei 70 g]
1 ovo grande separado[usei 2]
1 c. de chá de extracto de baunilha
100 g de farinha peneirada
2 c. chá de casca de limão ralada
1 c. de chá de fermento para bolos
60 ml de leite
Sumo de meio limão [siciliano]

Cobertura
1 1/2 c. de sopa de sumo de limão [siciliano]
50 g de açúcar de confeiteiro


Pré aqueça o forno a 180ºC.
Bata o açúcar com a manteiga e adicione as gemas, uma a uma sem parar de bater. Junte a baunilha e misture bem.
Adicione  a farinha peneirada e o fermento e a raspa de limão e incorpore na mistura, depois o leite e o sumo de limão mexendo sempre. Bata as claras em castelo e incorpore-as na massa. Coloque a massa nos ramequins ou na forma untada e asse por 30 minutos ou até dourar um pouco.
Arrefeça numa grade e desenforme com a ajuda de uma faca se necessário. Deixe arrefecer completamente.
Para a cobertura: bata o açúcar com o sumo até obter uma mistura macia e bastante espessa, ajustando com mais açúcar ou gotas de limão. Faça furos no topo do bolo com um garfo e espalhe a cobertura. Sirva com iogurte grego [opcional].
Little Lemon Cakes [recipe from Falling Cloudberries]

100g slightly softened butter
100g caster sugar
1 large egg separated
1 teaspoon vanilla extract
100g plain flour, sifted
2 teaspoons finely grated lemon rind
1 teaspoon baking powder
60ml milk
juice of half a lemon


Icing
1½ tablespoons lemon juice
50g icing sugar


Preheat the oven to 180° C/350° F/Gas 4. Butter and flour 4 ramekins [ or a loaf mould].
Cream the butter and sugar for a few minutes, then add the egg yolk and vanilla and whisk in well. Add the sifted flour, lemon rind and baking powder and fold in with a large metal spoon to incorporate it all. Pour in the milk and lemon juice and stir well. With clean beaters, whisk the egg white in a small bowl until it is very white and fluffy, then fold it into the cake mixture with a metal spoon.
Drop 2 heaped tablespoons of the mixture into each ramekin, ensuring that the base is covered and the mixture is even. Bake for about 30 minutes, until the cakes are deep golden and a bit crusty on the top, but still soft to touch and a skewer inserted comes out clean. Put the ramekins on a wire rack to cool completely. Remove the cakes by putting a knife down the side of each ramekin and lifting them out.
To make the icing, whisk the lemon juice and icing sugar together until smooth and fairly thick, adding a little more of either if it seems necessary. Put the cooled cakes on a flat plate, make a few holes with a skewer in the top of each one and dribble the icing over the top.
Serve these with Greek yogurt [optional].

26.7.14

Hamburguer de frango com caril e cia


Num destes dias em conversa com a Gisela no facebook e ao perceber que também eu moía a carne vermelha em casa, sugeriu-me que experimentasse a branca. Assim que comprei frango caipira [do campo] no mercado preparei esta receita. Funcionou pois os temperos misturados com a carne moída enriquecem o sabor e facilita a confecção de modo a evitar a secura. Os acompanhamentos são ao nosso gosto: puré de abóbora assada, couve-flor assada, molho de tamarindo e salada.
Para as crianças omitam o caril sff.

Hamburguer de frango com caril
2 peitos de frango em cubos
3 dentes de alho descascados
coentros frescos lavados
sal
pimenta 
1 c. de sobremesa de caril [usei este]

Puré de abóbora assada
pedaços de abóbora 
leite ou água
sal 
azeite
noz moscada

Couve-flor assada
1 couve-flor decomposta em floretes
cominhos
sal
pimenta

Salada de pimentos e tomate
1 pimento assado em tiras
5 tomates maduros em pedaços
1/2 cebola em rodelas finas
1 alho esmagado
azeite
flor de sal

Hamburguer
Corte a carne em cubos e moa na máquina com os alhos e os coentros. Tempere a carne com sal, pimenta moída e caril. Amasse tudo com as mãos e molde bolas. Espalme-as pressionando até obter o formato de hamburguer. Deixe repousar no frigorífico 2 horas ou congele para consumir mais tarde.
Confeccione os hamburgueres num grelhador.

Acompanhamentos
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Forre o tabuleiro do forno com prata ou papel e espalhe os pedaços de abóbora, os floretes da couve-flor e o pimento inteiro com casca. Regue tudo com azeite e polvilhe com sal, excepto o pimento. Espalhe cominhos e pimenta por cima dos floretes. 
O pimento assará primeiro, retire-o e remova a pele.
Entretanto junte os ingredientes da salada sem temperar e reserve no frio.
Quando a abóbora estiver macia, triture-a num robot e tempere, acrescentando água ou leite para obter a consistência desejada. Se tiver uma quantidade insuficiente de abóbora, misture com batata ou cenoura cozida ou assada.
Retire os floretes quando estiverem dourados e crocantes, enquanto grelha a carne. Sirva de imediato.
Usei flor de sal da Cimsal produto brasileiro de óptima qualidade, que conheci na mesa ao vivo Bahia. O novo sabor defumado deixou-me muito curiosa.