18.1.16

2015


Membro da tribo Dessana Tukana na aldeia Tupé [Amazónia]

Apesar da intensa actividade na cozinha de Abril a Julho, a vida afastou-me daqui em 2015. Muitos testes a novos pratos sem no entanto os poder publicar. Depois embalei nas festas do condomínio, nas visitas dos amigos e sobretudo aproveitei para viajar.
A Carlota, a Isabel, o Paulo, o Mário , a Maria João, o Hugo, os Yamada e a Carmen e Fran, animaram a nossa vida de praia. E o melhor foi descobrir lugares novos com alguns deles.
2015 começou com –7ºC em Praga, um dia em Lisboa para fazer as malas bastou para o regresso aos 32°C da nossa casa em Salvador da Bahia.
No mês seguinte o Carnaval foi celebrado nas ruas e sambódromo do Rio de Janeiro e mais tarde em Salvador [facto só possível no Brasil].

Desfile final no Sambódromo e Praia de Ipanema

No estado de Sergipe conheci Aracaju tão diferente de Salvador e a região de Mangue Seco, local de gravações da Tieta.
Saímos em Abril para visitar Santiago e Valparaiso no Chile, registado aqui.
No estado da Bahia [que é maior do que França] , houve incursões marítimas e terrestres na maravilhosa Baía de todos os Santos, recôncavo baiano em busca de obras de artesãos e na costa do Sauípe.
Quarta praia-Morro de São Paulo

Em Agosto com amigos visitamos o vale do Capão e Lençóis na Chapada Diamantina. Na companhia da Maria João descobri o Morro de São Paulo. Aquela quarta praia paradisíaca perdurará nas nossas memórias pelos acontecimentos trágico cómicos que nos levaram os iphones :-)
Manaus na Amazônia, a viagem seguinte e mais esperada soube a pouco. Era necessário muito tempo para explorar tanta água e floresta.
Centro de Arte Contemporânea Inhotim
Em Minas Gerais retenho a Pampulha em Belo Horizonte, as obras do Aleijadinho em Congonhas , a linda cidade de ouro Preto com suas ladeiras íngremes e igrejas e sobretudo Inhotim onde gostaria de voltar. 
Em Brasília fui surpreendida pela beleza da arte contemporânea no interior de muitos edifícios do governo.
Palácio de Itamaraty [Brasília]

E no final do ano a viagem ao Pará com os bons amigos Carmen e Fran. Uma despedida em grande do país que mais parece um continente, onde vivemos quase 5 anos. Uma noite de natal diferente passada em Belém a cidade do Ver o Peso, o mercado mais emblemático do Brasil. No dia 25 rumamos a Marajó numa atribulada viagem de barco.
Depois o regresso a Salvador com 2 dias cronometrados para embalarem o recheio da casa e no terceiro comemorar a virada. No dia 31 após o jantar na mesa improvisada na piscina [dentro], seguimos para a festa dos vizinhos Rosa e Aldener, com fogos, músicos, fanfarra e muita alegria. Dia 1 fechamos as malas e aproveitamos a tarde de praia. À noite com o Chuvisco e Toró preparados nas respectivas caixas para a travessia Atlântica, partimos de Salvador numa despedida emocionada dos nossos amigos. À chegada a Lisboa no dia seguinte, uma calorosa recepção compensou o frio que sentimos.
Um ano muito bom, apesar das saudades da família. Intenso nas amizades, convívio e viagens e também o único que não começou com uma mudança desde 2011.

E o jantar de bota-fora organizado para retribuir os convites das festas dos queridos vizinhos do Villa Costeira [mais conhecida por festeira], despertou a cozinha durante dias. Não faltaram pratos portugueses como a massada e o bacalhau assado no forno. As mini pizzas foram servidas como finger food e mais do que a receita [usem a massa e recheio favoritos] foi o método captado pelo telemóvel que me levou a partilhar.
Um excelente ano para todos, recheado de boas celebrações.


Mini pizzas



Ingredientes
Usei farinha integral com sementes de sésamo pretas/gergelim para a massa e para a guarnição pimento e cebola cortados na mandolina, milho, óregãos, mozzarella e rodelas de chouriço.

Preparação
Depois da massa levedada abra-a no tabuleiro do forno untado e virado ao contrário, com a ajuda do rolo da massa. Corte no perímetro o excedente de massa com uma faca [assim fazemos as xl cá em casa e com os restos de massa pãezinhos com chouriço]
Pincele com azeite toda a superfície [opção para a massa resultar estaladiça] e distribua o recheio deixando o queijo e oregãos para o final.
Com um cortador de massa circular com diâmetro de 5 cm vá cortando as mini pizzas em toda a superfície. No final coloque uma rodela de linguiça no centro de cada círculo.
Leve ao forno a 200ºC por 7 minutos. Retire e  com o mesmo cortador separe a massa dos círculos já marcados e deixe arrefecer.
Coloque as mini pizzas em camadas separadas por papel vegetal no congelador, quando congeladas  guarde em saquinhos ou caixas.
No dia da festa, retire directamente do congelador para o forno a 200ºC e asse por 13 minutos [tempo indicativo, depende do forno] ou até alourarem. Retire para uma travessa e sirva.

11.11.15

Ceviche de espadarte com leche de tigre


Toda a comida tem uma história.
Este ceviche foi criado e testado para um livro intitulado Sabores de Canela. 
Não sonhava publicar, nem procurei ajuda nesse sentido. O convite inesperado da editora chegou. O entusiasmo também, depois de desfeitas as reservas iniciais, sobretudo pela autonomia conquistada. Quem não gosta de criar à sua imagem, escutando críticas e sugestões de amigos? 
Trabalhei três meses com prazer no projecto, superando as dificuldades locais de obter ingredientes frescos e de qualidade. 
Mas há situações com as quais não pactuo. A falta de ética é uma delas.
Então não aconteceu.
A parte positiva? Um período muito produtivo e criativo que me levou a um livro desconstruido em ficheiros digitais. E hoje me leva a partilhar um deles, que já é do agrado de amigos, convosco, leitores do Sabores de Canela.

Eis a história de um ceviche, inspirado no chef peruano Gaston Acurio e nas experiências gastronómicas chilenas da autora.

Para 12 verrines
600 g de espadarte fresco em cubos
1/2 cebola roxa em lamelas finas
240 g de milho cozido
360 g de abacate em pedaços pequenos
200 g de tomate chucha picado

Decoração
12 esferas de mamão
12 folhas de Coentros

Leche de tigre
2 dentes de alho
1/2 c de café de sal
pimenta moída
1/2 malagueta
folhas de coentros de uma haste
50 g de espadarte
4 cubos de gelo
sumo de 6 limas [limão Taiti]

Triture todos os ingredientes para o leche de tigre, misture o sumo lima e reserve no frio.

Corte o abacate e o tomate em peaços pequenos e a cebola em lamelas finas.

Distribua o leche de tigre pelos 12 recipientes. 

Misture os ingredientes restantes numa tigela e distribua pelas verrines.

Decore cada porção com uma bola de mamão e uma folha de coentro.

Coloque os recipientes no frigorífico tapados com película aderente.
Na hora de servir coloque as verrines num tabuleiro com gelo picado, sobre a mesa.

24.10.15

Muffins de cacau e pêras com especiarias

Na época do cacau volto sempre com um do mercado. Pouso-o na fruteira e quando atinge tons de fogo, abro-o sem pressas, degustando a polpa perfumada até ao âmago desta receita: as sementes escondidas nos bagos brancos, a origem do cacau em pó.
Uma pêra pequena inteira é introduzida na massa de cada muffin na receita original. Preparei-os antevendo um resultado não tão bonito como a foto do livro, usando pêras médias cortadas em quartos. Sábia mistura de ingredientes, a que me motivou :-)

para as peras com especiarias[ fiz metade das quantidades abaixo]
6 pêras pequenas e firmes
500g de açúcar
1 litro de água fria
10 cravinhos
10 vagens de cardamomo
2 paus de canela

para os bolos de chocolate
25g de cacau em pó
1 c. chá de essência de baunilha
4 c. de sopa de água a ferver
60g de manteiga sem sal,  extra para untar
50g de açúcar [usei 30g]
50g açúcar mascavado[ usei 30 g]
1 ovo grande
2 c. sopa de leite
90 g de farinha de trigo
1 c. chá de fermento em pó
1/4 c. chá de sal
icing sugar para polvilhar[não usei]

Descasque as pêras pequenas deixando os talos, corte a base e escave para remover o núcleo e sementes.
Coloque o açúcar e a água numa panela grande e deixe ferver até que o açúcar se dissolva. Adicione todos as especiarias  as pêras e reduza. Cozinhe por 15 minutos, ou até ficarem macias. Arrefeça-as na calda. 
Entretanto pré-aqueça o forno a 170 ° C. Unte 6 formas com capacidade de 120 ml. 
Misture o cacau em pó, extrato de baunilha e água a ferver numa tigela.
Bata a manteiga e o açúcar  por 3-4 minutos, ou até que a mistura fique esbranquiçada. Adicione o ovo e leite e bata bem. Numa tigela peneire a farinha, o fermento e o sal e misture. Adicione metade da mistura da farinha à de manteiga, batendo em velocidade baixa. Junte metade da mistura de cacau e repita até esgotar ambas.Divida entre as formas e pressione cada uma das pêras no centro até meia altura. Asse por 18-20 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido na massa.
Arrefeça sobre a grade e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Armazene num recipiente hermético  até 3 dias. Sirva à temperatura ambiente.
Spiced pear & chocolate cakes
Makes 6

for the spiced pears
6 srnall, fírm pears
500 g caster (superfine) sugar
1 litre cold water
10 cloves
10 cardamom pods
2 cinnamon sticks


for the chocolate cakes
25 g cocoa powder
1 teaspoon vanilla extract
4 tablespoons boiling water
60 g unsalted butter, plus extra for greasing
50 g caster (superfine) sugar
50 g dark brown soft sugar
1 iarge egg
2 tablespoons milk
90 g all-purpose flour
1 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon salt
icing sugar, for dusting



Peel the pears, leaving the stalks intact, then slice off the bottoms and hollow out to remove the core and seeds.
Place the sugar and water in a large saucepan and bring to the boil. Continue boiling until the sugar has dissolved. Then, add all of the spices and pears to the saucepan and reduce to a simmer. Simmer for 15 minutes, or until the pears are tender. Leave the pears in the syrup and set aside to cool.
Meanwhile, start making your chocolate cakes. Preheat the oven to 170°C.  Lightly butter 6 ramekins with 120 ml capacity, and place them on a baking tray. Mix the cocoa powder, vanilla extract and boiling water in a small bowl until the ingredients are combined, and then set aside to cool.
Using a food processor, beat the butter and sugars together for 3-4 minutes, or until the mixture is pale and creamy. Add the egg and milk to the butter mixture and beat well.
Into a clean bowl sift the the flour, baking powder and salt, and stir to combine. Still using the food processor beat in half of the flour mixture to the butter mixture, an then beat in halfof the cooled cocoa mixture. Repeat with the rest of each mixture and scrape down the sides of the mixing bowl to make sure that all of the ingredients are well incorporated.
Divide the mixture between the ramekins and press one of the pears into the centre of each. The cake mixture should come about halfway up each pear. Bake for 18-20 minutes, or until a skewer inserted into one of thecakes comes out clean.
Cool the cakes on a wire rack and dust with icing sugar. Store in a tin or an airtight container for up to 3 days. Serve at room temperature.

23.9.15

Vatapá

"Se a Vóvó Neném era conhecida por suas habilidades ao fogão, o marido Anthero Pereira da Silva Moraes, o Vovô Moraes, não ficava atrás nos dotes culinários. A prova é este vatapá típico da cozinha baiana, com camarão, robalo e pimenta dedo-de-moça."

O vatapá é um parente rico da açorda, aromatizado com leite de côco e gengibre entre outros ingredientes. É comum servi-lo como acompanhamento, mas conjugado com arroz branco pode constituir uma refeição.
Para quem desconhece, uma das esposas do poeta carioca foi Gessy Gesse, uma artista baiana,  e na década de 70 o casal viveu na praia aqui ao lado, Itapuã.
Hoje a casa, parte do Hotel Mar Brasil foi transformada numa suite especial e num restaurante bem aprazível a Casa di Vina [imagens do instagram]

Ingredientes para 6
1 pão amanhecido torrado
200 ml de leite de coco [usei fresco]
3 c. sopa rasas de farinha de arroz
500 g de robalo ou garoupa, namorado ou badejo
250 g de camarão fresco limpo
Suco de 1/2 limão. 
4 tomates bem maduros
250 g de camarão seco limpo [removi extremidades e cabeças]
1 xícara de castanha de cajú torrada e moída
1 xícara de amendoim torrado e moído
2 c. sopa de azeite
1 cebola grande
1 pimenta dedo de moça pequena, sem sementes [malagueta]
1 pedaço de gengibre ralado [2 cm]
2 a 4 c. de sopa de azeite de dendê
6 ramos de coentro fresco picado

Preparo
Num robot coloque o pão, o leite de coco, a farinha, o tomate e o camarão seco, as castanhas de caju e o amendoim. Triture até obter uma mistura homogénea.
Entretanto tempere o peixe e os camarões frescos com o limão e reserve.
Refogue a cebola no azeite e adicione a mistura triturada e o peixe em pedaços. Cozinhe com a panela destapada até engrossar.
Tempere com a pimenta, o gengibre e adicione os camarões frescos, o azeite dendê e mexa até o peixe e os camarões cozerem e a mistura ficar mais espessa.
Retire do lume e junte o coentro. Sirva com arroz branco.

Notas- na receita original o peixe e o camarão eram fritos.
Funciona trocar o camarão seco por 50 ml de fumet caseiro [testado e aprovado]
Se utilizar camarão seco não acrescente sal na receita.

"A vida é a arte do encontro" Gessy e Vinicius

Pormenor do tecto da sala de jantar 

Suite Vinicius e esculturas originais no banheiro

Cocktail "Entardecer em Itapuã"