19.4.14

Ovos coloridos recheados

19.4.14
Uma entrada colorida para a mesa de Páscoa. Os "beet pickled deviled eggs" constavam da lista "to do" desde esta publicação. Foi também no The Kitchn que aprendi a cozer ovos perfeitos, método que descrevo neste post. No recheio não usei vinagre porque as claras já o continham e troquei o alecrim em falta, por manjericão do jardim. Uma Feliz Páscoa para todos os leitores!

Ingredientes
6 Ovos
1 lata de beterrabas em conserva
1 chávena de vinagre de cidra
1 chávena de açúcar mascavado
1 colher de sopa de pimenta em grãos
1 c. chá de sal

Recheio
1 c. chá de mostarda de Dijon
1 c. de sopa de maionese
1/2 c. de chá de caril/curry
1 c. sopa de vinagre [não usei]
2 c. sopa de azeite
Sal e pimenta
Alecrim [usei manjericão]

Cozer os ovos:
Coloque os ovos numa panela cobertos com água até 5 cm acima destes. Leve a lume forte até ferver. Quando a água entrar em ebulição, desligue o fogo e tape a panela. Deixe repousar por 10 minutos. Despeje a água e coloque os ovos numa taça com água fria e gelo. Espere um minuto e descasque com cuidado. Se não consumir de imediato, deixe os ovos com casca.

Tingir os ovos:
Transfira o conteúdo da lata para um frasco grande, junte o açúcar o vinagre, a pimenta e o sal e mexa para misturar. Cuidadosamente coloque os ovos cozidos sem casca dentro do frasco e deixe em repouso pelo menos 12 horas e até 3 dias [deixei 12 h com receio do sabor a vinagre]. A intensidade da cor e do sabor [do vinagre] aumenta com o tempo.
Não comprei beterraba em conserva porque tenho sempre pickles de beterraba orgânica homemade. Então juntei os temperos ao frasco das beterrabas [o sal, pimenta e açúcar] e os ovos. 

Retire os ovos, corte-os ao meio e remova a gema cozida. Numa tigela coloque as gemas, mostarda, maionese, caril, vinagre e azeite. Misture tudo bem e tempere com sal e pimenta.
Recheie as metades com saco de pasteleiro e bico, ou apenas um saco cortado na ponta. Polvilhe com as ervas picadas e sal e pimenta.


13.4.14

Couve-flor gratinada com avelãs e curcuma

13.4.14

O calor constante não me afasta da cozinha. No entanto existem poucas condições para fotografar. O estúdio luminoso instalado a nascente revelou-se uma estufa. Se abro a janela a brisa deita objectos ao chão e oxida o equipamento [já se nota em poucos meses]. Recorro à macro para registar esta receita do livro The French market, mesmo à saída do forno. Tentei usar curcuma fresca, mas só havia uma no frigorífico e segui a receita. Para alguns será um acompanhamento, para mim uma refeição. Omitam o queijo se forem vegetarianos.

Ingredientes
1 couve-flor grande ou 2 pequenas com cerca de 1 kg
1/2 c. de chá de sal
noz moscada fresca moída 
1/2 chávena/60 g de avelãs, tostadas e moídas grosseiramente
1/2 chávena/40 g  de queijo Comté ou Gruyère [opcional]
600 ml de molho bechamel*
1/2 c. chá de curcuma
2 c. sopa rasas de pão ralado [usei aromatizado com alho e ervas]

Lave e separe a couve-flor em pequenos floretes e ferva em água durante 15 minutos.
Escorra e deixe arrefecer. Espalhe a couve num recipiente de forno com capacidade para 2 litros, ou em vários. Polvilhe  com sal, noz moscada ralada e metade do queijo [se usar].
Pré aqueça o forno a 175ºC.
Faça o molho bechamel com a curcuma como explicado abaixo, adicionando-a no inicio.
Verta para cima da couve-flor, espalhe o resto do queijo e o pão ralado. Leve ao forno por 30 minutos espere 5 minutos e sirva.

*bechamel-600g leite, 50g manteiga, 50g de farinha de trigo, noz moscada. Misture todos os ingredientes no copo da Thermomix, 10 minutos, 90º, velocidade 4.

1.4.14

Challah

1.4.14
A adaptação da nossa cozinha a uma nova cultura, pode potenciar a dificuldade de uma mudança. Demorei a identificar a origem da insatisfação e inquietude sentidas mais vezes do que gostaria. Agora canalizo energias e ideias para solucionar problemas, sem queixas nem desabafos para não me perder. Uma das razões da alegria sentida ao preparar estes bonitos pães de celebração do Sabbath: devolveram-me a paz habitual. Consegui assá-los no forno a gás desgovernado. Desmontei e montei prateleiras para colocá-los a meio. Percebi as diferenças de temperaturas real e marcada, com os crumbles quase queimados do André. A seguir virão cookies, bolos, aos poucos tudo engrena e riscarei o forno dos problemas.
Adoro fazer pão e os festivos são os meus favoritos: pelo prazer de os moldar, pelos sorrisos que provocam à saída do forno e embelezam qualquer mesa.
A receita é deste livro.

Ingredientes para 4 pães
2 1/2 chávenas/xícaras de leite gordo /inteiro [ou água]
8 2/3 chávenas de farinha de trigo 
1 1/2 c. sopa de fermento seco biológico
1/2 chávena de mel
1/4 chávena de óleo de canola
4 ovos grandes
1 1/2 c. sopa de sal [coloquei 1]
sementes de sésamo brancas ou de nigella para polvilhar

Numa tigela grande coloque a farinha, fazendo um buraco no centro. Adicione o fermento , algumas gotas de mel e 1/2 chávena de leite morno. Espere 10 minutos para criar "esponja".
Noutra tigela junte o leite morno restante, o mel, o óleo e 3 dos ovos. Mexa bem para incorporar e adicione o sal mexendo mais um pouco. 
Gradualmente junte a mistura de líquidos na tigela grande da farinha. Quando ficar difícil misturar, retire para a bancada e amasse até obter uma massa macia e elástica [ fiz na batedeira e tive de acrescentar mais farinha]
Molde uma bola e coloque numa tigela untada com óleo. Tape e deixe repousar até dobrar de volume.
Forre dois tabuleiros de forno com papel manteiga [assei em tabuleiros de silicone]. Coloque a massa na bancada e divida-a em 4 partes iguais, cada uma fará um Challah. Trabalhe uma porção de cada vez, tapando as outras. Divida a porção em 3 iguais e role cada uma delas na bancada até obter cordas com cerca de 30 cm. Alinhe as 3 no tabuleiro e faça as tranças apertando as pontas e dobrando-as para baixo. Repita o processo para os restantes pães, tape e espere 25 minutos ou mais para duplicarem o tamanho.
Entretanto aqueça o forno a 175ºC.
Bata o ovo restante e pincele os pães. Polvilhe com as sementes e leve ao forno por 20 a 30 minutos.

26.3.14

Maçãs assadas com baunilha e nozes

26.3.14
Nunca as esqueci pela presença assídua na mesa de refeições dos meus pais. A colheita no final do Verão permitia servi-las saídas do frigorífico, onde eram reservadas depois de assadas, ou mornas nos dias mais frescos. E quando faltava o apetite a alguém [coisa rara], era o remédio. Lembram-me o meu pai. Livros sobre árvores frutícolas ocupavam uma estante do seu escritório e desde cedo nos ensinou a identificar as variedades de cada espécie, no mercado ou no pomar. Como boa aluna, reconhecia algumas maçãs até de olhos fechados: a preferida Bravo Esmolfo pelo aroma perfumado, a Reineta pela textura e a Starking pela aspereza em volta do pedúnculo. Andava na universidade, quando o amante da natureza trocou naturalmente, a casa de Lisboa pela sua herdade no Alentejo. Passei a vê-lo a meio da semana quando os negócios o traziam  à cidade. Ficava apenas uma noite, na manhã seguinte inquieto sabia que era hora de partir. Passava os fins de semana com ele no Alentejo e foi assim até morrer. Durante 17 anos em que amadureci, casei, tive filhos que cresceram. O sorriso aberto com que nos recebia e a forma mágica como falava daquele lugar, diziam-me que era feliz. De olhar vivo e rosto moreno, o seu cabelo era branco, castanho e louro. Mas não tinha espírito de eremita, os amigos de Lisboa visitavam-no, fez alguns na vila mais próxima. A sua necessidade de conviver levava-o a organizar grandes festas nos fins de semana, onde reunia todos eles. A boa disposição nunca faltava, boa comida [essencialmente caça que tanto aprecio] e este lindo bolo das rosas da região
Está explicado porque sobremesas com frutas são as minhas preferidas?

Ingredientes para 4
4 maçãs [usei Mcintosh]
1/2 vagem de baunilha
2 c. sopa de açúcar mascavado
2 c. sopa de nozes picadas
2 c. de sopa de óleo de coco
pitada de sal

Aqueça o forno a 180ºC. Use um descaroçador de maças e retire o miolo até 3/4. Coloque as maças numa frigideira de ir ao forno.
Abra a vagem de baunilha longitudinalmente e raspe as sementes com o bico de uma faca. 
Numa pequena tigela misture bem todos os ingredientes e recheie o interior de cada maçã.
Leve a assar uma hora ou até as maçãs se apresentarem macias.