18.5.16

Rolos vietnamitas com camarão





Lembro-me de assistir ao "2001 Odisseia no Espaço" do Kubrick e ficar maravilhada com o computador que respondia a todas as questões. Nessa década, a de 70 aprendia fotografia. Anotava numerando a sequência do rolo, a abertura e velocidade de cada registo e esperava semanas pelos resultados. E claro tinha a censura da minha mãe: 7 fotografias de um gato e 5 à mesma paisagem? Depois houve aquele dia em que o meu pai trouxe uma Polaroid de uma viagem e foi uma diversão. E eu sonhei com uma reflex assim.
Hoje a aprendizagem é muito rápida. A internet é o computador do 2001 e a fotografia digital permite o filme revelado na hora, sem custos nem censura. 
No que concerne à cozinha poucas fontes para aprender e poucos ingredientes, eram obstáculos a quem viajando ou não, gostava de replicar, criar e evoluir. Ainda há pouco uma food blogger pioneira, recordava como era difícil por em prática uma receita asiática há 10 anos em Lisboa. Requeria tempo, planeamento e sobretudo muitos quilómetros percorridos em busca de ingredientes. 
Hoje tudo se tornou mais fácil, por vezes até banal,  num mundo de possibilidades acessível em modo virtual ou fisico.
E a prova disso é que mal decidi por em prática os Vietnamese shrimp wraps do livro Lemongrass and Ginger, saí a pé e em dez minutos estava na cozinha com as folhas de arroz, o molho de peixe e o vermicelli. Nesse dia comprovamos o seu sucesso, mais tarde repeti a receita e agora o registo merecido.
E das coisas boas da tecnologia temos o Instagram, que confesso, adoro! Esta semana tive uma boa surpresa. Encontrei uma conta do Sabores de Canela esquecida, criada em em 2013. Substituí o link no ícone lá em cima, para quem quiser seguir e estou a alimentá-lo por linhas de cores. Amanhã será o dia azul :-)


Ingredientes
120 g vermicelli seco
12 folhas de papel de arroz, diametro aprox 16 cm
36 folhas de manjericão tailandês ou folhas de menta
24 camarões grandes cozinhados sem pele
20 g rebentos de soja
12 hastes de cebolinho cortadas em 16 cm comprimento

Nuoc Cham Dipping Sauce
1 dente de alho picado
1 c. chá de malagueta vermelha picada
2 c. sopa de açúcar ( usei uma de mascavado)
5 c. sopa de sumo de lima
2 c. sopa de molho de peixe

Ferva água numa panela e cozinhe o vermicelli por dois a três minutos até ficar macio. Escorra passe por água fria e seque com papel. Transfira para uma tigela e corte grosseiramente [6 cm]
Coloque um pano de cozinha limpo e húmido sobre a bancada ou tábua e uma tigela com água morna ao lado.
Pegue numa folha de papel de arroz e hidrate-a na água morna cerca de 10 segundos. Não ultrapasse o tempo ou rasgará.
Coloque a folha de papel de arroz embebido no pano húmido. Disponha 3 folhas de manjericão ao longo do centro da folha e em seguida, 2 camarões em cima das folhas. Depois alguns rebentos de soja sobre o camarão e  o vermicelli cozido. Molde os ingredientes de forma oblonga. Dobre a parte inferior da folha sobre o recheio, em seguida, dobre os dois lados. Insira as 2 hastes de cebolinho de modo a que saiam pela extremidade e dobre a de cima. Comecei por dobrar a de cima e só depois pus o cebolinho, fechando a parte inferior e depois os lados.
Coloque o wrap num prato de servir e cubra com um outro pano húmido.
Repita o processo até esgotar os ingredientes.
Sirva à temperatura ambiente com o molho Nuoc Cham. 
Para o molho, misture todos os ingredientes, junte 2 colheres de sopa de água até dissolver o açúcar.




makes 12
4 1/4 ounces dried rice vermicelli
12x 6 1/4 ich round rice paper sheets
36 thai Basil leaves or mint leaves
24 cooked, peeled, jumbo shrimp
3/4 ounces bean sprouts
12 garlic chives, cut into 6 1/4 inch lengths

To serve
1 recipe Nuoc Cham Dip Sauce

Bring a saucepan of water to a boil and cook the rice vermicelli for 2 to 3 minutes until softned. Drain refresh under cold running water and pat dry with paper towels.
Transfer to a bowl and roughly cut into 2 1/2 inch pieces.
Layer a damp clean dish towel on a cutting board and place a large bowl of warm water to the side. Take a sheet of rice paper and submerge it in the warm water about 10 seconds. Don’t soak the rice paper for any longer than that or it will tear.
Set the soaked rice paper sheet flat on a dish towel.Arrange 3 basil leaves along the center off the sheet then place 2 shrimp roughly on top of the basil leaves. Next, put a few bean sprouts on the shrimp and then a large pinch off cooked rice vermicelli. Mold the ingredients into an oblong shape. Fold the bottom off the sheet over the filling, then fold in the two sites.Add 2 garlic chives to the center, crossways, so one end of the chives sticks over to edge, roll the wrap and chives up, as tightly as possible. Put the wrap on a serving plate and cover with a damp dish towel. Repeat the process until all the ingredients are used.Serve the wraps at room temperature with Nuoc Cham Dipping Sauce on the side.

Nuoc Cham Dipping Sauce
1 garlic clove, finely chopped
1 teaspoon chopped red bird's eye chili
2 tablespoon sugar
5 tablespoons lime juice
2 tablespoons fish sauce

Put all the ingredients in a bowl, add 2 tablespoons water and stir until the sugar as dissolved.

19.4.16

Esferas de queijo aromatizadas




As mudanças dos últimos anos revelaram que não preciso de viver rodeada de tantos objectos. Na dúvida a pergunta crucial foi: usei isto durante este ano? Após a tomada de consciência, segue-se a fase de maturação de ideias e mentalização, mas até descartá-los o processo é longo e nem sempre pacífico, principalmente quando se trata de livros de culinária. E ao fazer nova selecção, deparei-me com esta entrada bonita. Inspirada no livro Cuisine Facile, serviu para reunir amigos. 
Nāo usei o sal porque o queijo de cabra já o continha. Misturei endro e hortelã picados nos de ervas e tostei as sementes de sésamo. Os de za’atar foram de longe os preferidos.

500g de queijo Neufchâtel
500g de queijo de cabra fresco
2 c. de café de raspa de limão
2 c. de sopa de sumo de limão
1/4 c. de café de sal

Misture os ingredientes e deixe arrefecer duas horas no frigorífico.
Molde pequenas bolas com a mistura.Leve a arrefecer novamente.
Role as bolinhas de queijo nas misturas abaixo.
Sirva frio.

sementes de papoila e pimenta moída
ervas picadas
sementes de Sésamo
Za’atar

para o Za’atar:
1 c. de sopa de Sumac
1 c. de sopa de sementes de sésamo tostadas
1 c. de café de óregãos secos
1 c. de café de manjerona seca
1 c. de café de Paprika doce
2 c. de café de tomilho


Fromage aux quatre parfums
500g de fromage Neufchâtel
500g de fromage de chèvre frais
2 c. à zeste de citron finement râpé 
2 c. à s. de jus de citron
1/4 c. à c. de sel de mer

Mélangez les Ingrédients au fouet. Laissez raffermir deux heures au réfrigérateur.
Former des petites billes des fromages.
Laissez raffermir à nouveau au réfrigérateur.
Roulez les billes des fromages dans les aromates. Servez froid.

au poivre noir et graines des pavots mélangée
aux graines de sésame
aux herbes
au za’atar

Za’atar
1 c. à s. de sumac
1 c. à s. de graines de sésame grillées
1 c. à c. d’origan sèche
1 c. à c. de marjolaine séchée
2 c. à c. de thym séchée

Roulez les billes de fromage dans cette mélange.

11.4.16

Grão com tomate e especiarias




Das combinações preferidas: cominhos, coentros, limão e das habituais à mesa. Adicionamos grão e espinafres e temos refeição. Pena a foto não ter aroma, mas aposto que os amantes de comida marroquina o adivinham fácilmente.
Adaptada do livro cuisine du monde [marabout], presente de uma boa amiga num aniversário passado em Búzios.

Serve 6 
2 c. de sopa de azeite 
2 cebolas médias [300g] cortadas
1 c. de sopa de açúcar mascavado
2 c. de café de sementes de cominho
1 c. de café de sementes de coentro moído
500 g de tomates enlatados
200 g tomate fresco picado
250 ml de caldo de vegetais ou água
800 g de grão de bico cozido [ou enlatado] lavado e escorrido
150 g de passas
70 g de casca de limão confitado cortado
120 g de folhas de espinafre baby
Sal e pimenta

Aqueça o azeite numa tagine ou numa panela. Derreta a cebola e açúcar em lume brando, mexendo ocasionalmente, por 15 minutos, até que as cebolas estejam levemente caramelizadas. Adicione os temperos e mexa por 1 minuto.
Adicione o tomate fresco e em conserva e seu sumo, o caldo ou água, o grão de bico, as passas, o limão confitado e leve a ferver. Reduza o calor e ferva coberto por 30 minutos, até que o molho fique mais espesso.
Misture o espinafre e tempere a gosto.

Pois Chiches au tomate

Pour 6 personnes
2c à soupe d huile d'olive
2 oignons bruns moyens [300g] émincez 
1 c. à soupe de sucre roux
2 c à café de graines de cumin
1 c à cafe de coriande moulue
500 g de tomates entieres en conserve
200 g de tomate frais émincez
250 ml de bouillon de legumes ou du l'eau
800 g de pois chiches en conserve ou cuits, rincés e egouttés
150 g de raisins secs
70 g de zeste de citron confit haché
120 g de jeunes pousses d' épinard
sel et poivre

Faites chauffer l' huile d' olive dans une tajine résistant au feu ou dans une marmite. Faites fondre les oignons et le sucre à feux doux, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés. Ajoutez les épices et faites chauffer en remuant pendant 1 minute, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Ajouter les tomates et leur jus, le bouillon, les pois chiches, le raisons secs et le citron confit, puis porter à ébullition. Réduisez le feu e laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Incorporez les épinards. Assaisonez selont votre goût. 

22.3.16

Carne guisada com scones de ervas




"Destralhar" foi o mote de Fevereiro. Dar, vender, deitar fora, a fórmula para desentulhar a arrecadação. Março chegou e o nosso contentor também. Passámos à fase seguinte, desencaixotar e arrumar a casa. Enquanto concebemos um novo lar, matamos saudades de confort food, enfrentando os dias frios em modo slow cooking. A receita caseira  do Cordon Bleu [adaptada] é ideal para quem gosta de carne macia, molho encorpado e scones para embebê-lo...

Ingredientes
750g de pá de vaca cortada em cubos
2 c sopa de azeite
2 cebolas cortadas em lamelas finas
1 dente de alho esmagado
1 c sopa de polpa de tomate 
200 ml de vinho tinto bom
200 ml de água
250 g de cogumelos laminados
1 c sopa de farinha sem fermento
Sal e pimenta moída na hora

Scones de ervas aromáticas
150 farinha com fermento
50 g de farinha de aveia
50 g de farinha de centeio
1 c chá de fermento
1/2 c café de sal
60 g de manteiga em pedaços
1 c sopa de ervas aromaticas picadas [salsa, alecrim ou tomilho]
115 ml de buttermilk
1 ovo batido

Ligue o forno, temperatura 160ºC. Coloque o azeite num tacho de ir ao forno e sele a carne.Reserve.
Refogue a cebola e alho 2 minutos e misture a farinha mexendo. Adicione o vinho aos poucos, a água, a polpa de tomate, o sal e a pimenta. Continue a mexer até engrossar o caldo. Adicione a carne e os cogumelos e leve ao forno no tacho tapado durante 1 1/2 hora. Quando faltarem 10 minutos, prepare os scones.
Numa tigela junte as farinhas, o fermento, o sal, a manteiga e misture com as pontas dos dedos até obter uma mistura de migalhas. Adicione as ervas e o buttermilk, mexendo. Forme uma bola, estenda a massa com 1,5 cm de espessura e corte círculos de 5 cm de diâmetro. Coloque-os num tabuleiro ou grade forrado com papel e pincele com ovo. Asse no forno pré aquecido a 200ºC, durante 10 minutos ou até apresentarem cor dourada.
Retire coloque por cima da carne e sirva no tacho.

A receita original pedia para assar os scones em cima da carne. Antevendo que a massa embaixo ficaria crua por causa do molho, modifiquei a preparação. Testei simultaneamente, confirmando que não resulta.