26.1.15

Panna cotta de côco e rum com maracujá

O coqueiro predomina na paisagem. Existe até uma estrada do Côco que liga Salvador à Praia do Forte, paralela à Costa dos Coqueiros. Foram os portugueses que os trouxeram da India e deram-se tão bem que estão por todo o lado. Compramos o fruto às dezenas e só aproveitamos a água e a polpa, mas a casca e a fibra são utilizadas na agricultura em mantas geotexteis, adubo e substratos, na construção civil e na industria automóvel.
A água sacia e refresca e é a base do nosso sumo matinal. Depois de aberto, com uma colher raspamos a polpa branca que comemos, tostamos ou com ela preparamos leite de coco.
Para obter leite de coco artesanal basta triturar num robot, 1 volume de polpa e metade de água e coar de seguida. O leite é grosso, perfumado e aromático sem comparação com o industrializado das garrafas à venda. Também se pode trazer ralado do mercado com este método que filmei aqui. Como produto fresco que é, pode ser congelado. Confesso-me viciada neste sabor tão suave, mas tão rico e já substituí muitas vezes leite de vaca por leite de coco. 
Quando vi esta panna cotta [fingida] no blogue da Ana, com rum e maracujá, antevi um óptimo resultado. Uma sobremesa leve com o equilíbrio perfeito entre o doce do leite de côco e a acidez da polpa de maracujá. 

Ingredientes
400 ml de leite de coco
200 ml de leite[usei iogurte natural]
3 folhas de gelatina
100 g de açúcar
2 c. de sopa de rum [usei anejo]
maracujá fresco [usei o amarelo azedo]


Numa panela leve ao lume o leite de côco, rum e acúcar.
Hidrate as folhas de gelatina em água gelada. Quando levantar fervura, retire do lume, acrescente a gelatina e mexa para dissolver.
Verta a mistura para taças ou copos e leve ao frigorífico. Antes de servir decore com a polpa do  maracujá.

15.1.15

Homemade Sushi

2014 foi um ano de desencontros familiares. Apesar do inicio feliz em Copacabana com a família completa, vivemos juntos apenas 3 meses. Para isso contribui a nossa mudança de Sao Paulo para Salvador, as viagens para conhecer o Vicente e mais tarde para acompanhá-lo e adiar a sua entrada no colégio e a partida do André para estudar em Lisboa.
A noite de Natal foi passada em Lisboa e o dia no Porto. A 26 partimos de férias para uma bonita cidade. Depois o regresso solitário ao Brasil.
Um ano marcado por sentimentos profundos e opostos: em Maio a alegria do nascimento de um neto e em Setembro a tristeza da perda de uma grande amiga.
Foi também um ano de mudanças alimentares, umas provocadas pela falta de ingredientes frescos, outras pelo clima de Salvador.
Entusiasmada com o livro do Paulo Morais e Anna Lins fiz esta receita 2 vezes em Dezembro. Deixo aqui dicas dos autores para ser testada com sucesso. 
No dia em que comprar o peixe fresquíssimo, é importante que já tenha aprovisionado o Sushi su homemade [para misturar no arroz] e o molho de soja de mesa. Assim restará preparar o arroz, cortar o peixe e as frutas, enrolar e comer. Usei cups como medida de volume do arroz e rendeu muito, cerca de 8 refeições. Aprendi o processo com a mestre há alguns anos, mas existem muitos vídeos na internet a explicar como se enrola o sushi. O  livro que indico também explica muito bem o método.Espero que gostem.
Um bom ano para todos!

Sushi su
100 ml de vinagre de arroz
60 g de açúcar 
10 g de sal fino
10 ml de sake
5 g de alga kombu[ facultativo]

Misture todos os ingredientes e leve ao lume. Mexa até o açúcar  e o sal se dissolverem.
Retire do lume e deixe arrefecer.
Como todos os ingredientes são conservantes, à excepção da alga que deve retirar no final, pode fazer uma grande quantidade e guardar na despensa.

Sushi meshi [arroz de sushi]
2 volumes de arroz japonês
2 volumes e 1/4 água
2 g de alga kombu [facultativo]
1/4 volume de sushi su

Lave o arroz em água corrente até a água se apresentar cristalina. Deixe escorrer numa rede 20 minutos.Coloque o arroz, a água e o kombu na panela larga e baixa, o ideal será utilizar uma panela eléctrica de arroz. Nesse caso só tem de ligar e esperar que o arroz coza aprox. 25 minutos. No fogão leve a cozer em lume forte, quando ferver tape e baixe para o mínimo. Deixe cozer 10 minutos tapado e apague. Deixe tapado mais 10 minutos. De seguida está pronto para misturar o sushi su. A regra essencial é o arroz estar quente e o molho frio. Transfira o arroz para um recipiente largo e junte o sushi su com a ajuda de uma espátula. Misture bem para todo o arroz ficar avinagrado. Deixe arrefecer mexendo de vez em quando.Reserve num recipiente de plástico, tapado com pano húmido para que a superfície não seque.
Dicas-Não destape nunca a panela durante a cozedura para não perder humidade.
Escolha uma panela larga de modo a que o arroz não exceda dois a três dedos de altura, para cozer de forma homogénea.
A tampa da panela deve ser perfeitamente ajustada para não perder vapor durante o processo, ou terá de acrescentar mais água.

Molho de soja de mesa
100 ml de água
100 ml de sake
5 g de hondashi
500 ml de molho de soja

Leve o sake ao lume para ferver e evaporar o alcool. Adicione a água e o hondashi até dissolver. Acrescente a soja e deixe arrefecer. Reserve no frio.

Para fazer norimakis e uramakis da foto, vai precisa de:
lombos de salmão ou atum cortados em tiras longitudinais
abacate, manga, pepino, papaia cortados longitudinalmente
algas nori para enrolar
sementes de sésamo 
uma esteira para enrolar 
uma taça com água para molhar os dedos antes de pegar no arroz

Nori makis [alga no exterior]
Comece por cortar a alga em 2/3. Coloque na ponta da esteira com a parte enrugada para cima. Molhe os dedos na taça e retire bolas de arroz para espalhar sobre a alga, tendo o cuidado de não o esmagar e de deixar uma margem com cerca de um a dois dedos sem arroz. Recheie com tiras de peixe e outro ingrediente  colocando no centro do arroz. Coloque os polegares na base da esteira e com os dedos restantes agarre o recheio e enrole deixando a união para baixo. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar sem exercer força. Junte as duas metades e corte novamente ao meio. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

Uramakis[ com arroz e sementes no exterior]
Forre a esteira com película aderente. Corte a alga ao meio e coloque em cima da película com a parte rugosa para cima. Molhe as mãos e retire bolas de arroz, mantendo bem solto antes de espalhar. Cubra toda a superfície da alga com arroz. Polvilhe-o com sementes de sésamo. Retire a esteira e coloque por cima do arroz. Vire ao contrario com a ajuda da película. Retire a película e coloque os ingredientes para o recheio no centro da alga. Com os polegares na base da esteira e os dedos restantes a segurar o recheio enrole. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar sem exercer força. Junte as duas metades e corte novamente ao meio. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

Almoço de Natal e prendas de amigos

4.12.14

Bolo de romã e chocolate

As romãs são cultivadas em todas as regiões de Israel e usadas em muitas e variadas receitas.Apenas um fruto pode conter 600 sementes.
Este bolo tem tudo o que um bom bolo precisa: açúcar mascavado, treacle, especiarias, chocolate e romãs claro.[80 cakes from around the world]

Ingredientes [forma de aro com 23 cm]
330g de farinha de trigo
1 c. de chá de gengibre em pó
1/2 c.de chá de cardamomo em pó [esmaguei 6 sementes]
1 c. de chá de bicarbonato de sódio
245ml de buttermilk
2 ovos médios
270g de açúcar mascavado escuro [usei 240g]
1 colher de sopa de melaço de romã [ou treacle]
150g treacle/melado [usei este]
100 g de manteiga sem sal, derretida

Calda
180 ml de sumo de romã
170g açúcar [usei 70]
6 sementes de cardamomo, esmagadas
1/2 c. de chá de água de rosas

Ganache de chocolate
20g de manteiga sem sal, em cubos
120 ml de natas
125g chocolate negro [70% de cacau] 

Para decorar
sementes de uma romã grande

Preparação
Aqueça o forno a 170 °C / Gas- 3. Unte uma forma de aro de 23 cm [usei normal].
Peneire a farinha, o gengibre, cardamomo e bicarbonato de sódio para uma tigela grande. Faça um buraco no centro, adicione o buttermilk, ovos, açúcar, melaço, melado e manteiga derretida e bata até ficar homogêneo. Despeje na forma preparada e leve ao forno durante 45 minutos testando com a lamina da faca.Deixe arrefecer na forma.
Para fazer a calda, coloque o sumo de romã, açúcar e cardamomo numa caçarola e deixe ferver dois a 3 minutos, mexendo para dissolver o açúcar. Retire do fogo e adicione a água de rosas. Passe por uma peneira fina. Quando a calda estiver morna despeje sobre o bolo na forma. 15 minutos depois retire-o da forma.
Para o ganache: coloque a manteiga e natas numa caçarola e deixe ferver. Retire do lume e adicione o chocolate em pedaços esperando até se dissolver. Mexa para obter um preparado brilhante.
Verta sobre o bolo e empurre para a borda com uma espátula.Polvilhe com as sementes de romã.
Sirva como sobremesa com creme fraiche ou iogurte grego.
Pomegranates are grown throughout Israel and are used in many different dishes. There can be as many as 600 seeds in one fruit. 
This cake has everything a good cake needs: brown sugar, treacle, spice, chocolate and pomegranate of course. [80 cakes from around the world]

Chocolate pomegranate cake (makes a 23cm cake)
330g plain flour
1 teaspoon ground ginger
1/2 teaspoon ground cardamom
1 teaspoon bicarbonate of soda
245ml buttermilk
2 medium eggs
270g dark soft brown sugar
1 tablespoon pomegranate molasses (or treacle)
150g treacle
100g unsalted butter, melted

syrup
180 ml pomegranate juice
170g caster sugar
6 cardamom pods, crushed
1/2 teaspoon rosewater

Chocolate glaze
20g unsalted butter, diced
120ml double cream
I25g dark chocolate (70 per cent cocoa solids), chopped

To decorate
seeds from 1 large pomegranate

Heat the oven to 170°C/Gas Mark 3. Grease a 23cm springform cake tin or a petal cake tin and line the base with baking parchment.
Sift the flour, ginger, cardamom and bicarbonate of soda into a large mixing bowl. Make a deep well in the centre, add the buttermilk, eggs, sugar, molasses, treacle and melted butter and whisk until smooth. Pour into the prepared tin and bake for 45 minutes or until the cake is well risen and a skewer inserted in the centre comes out clean. Leave to cool in the tin.
To make the syrup, put the pomegranate juice, sugar and cardamom in a small pan and bring to the boil, stirring to dissolve the sugar. Boil for 2–3 minutes, then remove from the heat and add the rosewater. Pass through a fine sieve. Allow the syrup to cool slightly, then pour it over the cake in the tin.Leave in the tin for about 15 minutes before turning it out.
To make the glaze, put the butter and cream into a small pan and bring to the boil. Pour over the chocolate in a bowl and leave for 1 minute, then whisk gently to make a shiny glaze.
Pour the glaze immediately over the cake and push it to the sides with a spatula, allowing it to fall over the edges slightly. Sprinkle with the pomegranate seeds.
Serve with creme fraiche or Greek yoghurt as a dessert.

21.11.14

Tomate assado com penne, feta e pesto de rúcula

Uma sugestão da Donna Hay para o Verão que decorre no hemisfério sul. Aqui no norte provei-a ainda morna e confortou-me num dia chuvoso e cinza. E aplaquei mais um desejo: voltar a degustar um bom queijo feta.

Ingredientes para 4
250g de tomate cherry
1/3 chávena/ xícara [80 ml] de azeite
1/4 chávena de folhas de manjericão
1/4 chávena [40g] de pinhões torrados
1 dente de alho finamente picado
2 colheres de sopa de raspas de parmesão
100g folhas de rúcula bebe
250g penne 
1 brócolo , cortado em pequenos floretes
200g de feta suave desfeito
zest de limão

Preparação
Pré-aqueça forno a 200ºC. Coloque o tomate num tabuleiro e regue com 2 c. de chá de azeite. Tempere com sal e pimenta.Asse por 10 minutos ou até ficar murcho. Retire do forno
Coloque o manjericão, pinhões, alho, parmesão e metade da rúcula num robot e triture. Sem parar a máquina adicione o azeite restante e tempere com sal e pimenta.
Coloque a massa penne numa panela grande com água a ferver, seguindo as instruções da embalagem até ficar al dente, acrescentando os floretes de brócolos nos 2 últimos minutos. Escorra bem. Misture delicadamente na massa, o tomate assado, o pesto, o feta e a rúcula que restou.
Distribua pelas tigelas de massa, espalhe o zest de limão e sirva de imediato.

Tomato and fetta penne with rocket pesto
250g tomatoes
1/3 cup (8oml) olive oil
1/4 cup basil leaves
1/4 cup (40g) toasted pine nuts
1 garlic clove, finely chopped
2 tbs finely grated parmesan
100g baby rocket leaves
250g dried penne
1 head broccoli, cut into small florets
200g Smooth Fetta, crumbled
Lemon zest


Preheat oven to 200ºC.
Place tomatoes on a baking tray and drizzle with 2 teaspoons of the oil.Season with salt and pepper. Roast for 10 minutes or until tomatoes begin to wilt. Remove from oven.Place the basil pine nuts, garlic, parmesan and half the rocket in a food processor. Process until finely chopped. With the motor running, gradually add remaining oil in a thin, steady stream. Season with salt and pepper.
Cook the penne in a large saucepan of boiling water following packet directions until al dente, adding the broccoli in the last 2 minutes of cooking.Drain well. Return to pan with tomatoes, pesto, fetta and remaining rocket.
Gently toss to combine. Divide among serving bowls. Top with lemon zest and serve immediately.
Serves 4.