20.7.14

Pudim cremoso de limão e baunilha

20.7.14

Ao ler a receita traduzida das Dories, pareceu-me um pudim sem caramelo. Assim decidi ralar muito fina a casca de 1/2 limão [não retirei, apenas coei] e abrir uma vagem de baunilha juntando as sementes ao preparado, para melhorar o sabor. O tempo de cozedura [45 min] transformou-o num pudim sólido, distante da consistência cremosa. Repeti para saber o tempo de forno exacto, com 2 cm de gengibre em vez da baunilha e assei 30 minutos apenas. Ficou com a consistência de creme e o sabor aprovado nas duas versões, embora a maioria preferisse limão e baunilha.

Ingredientes
2 1/4 chávenas de leite gordo
raspa de um limão
4 ovos grandes
1/2 chávena de açúcar
Óleo de limão puro ou extracto de limão [opcional]

Lemon Cup Custard
From Baking From My House to Yours by Dorie Greenspan
2 1/4 cups whole milk 
grated zest from one lemon
4 large eggs
1/2 cup sugar
Pure lemon oil or lemon extract [optional]

Prepare 6 ramequins com capacidade para 180 ml. Leve ao lume num tacho o leite com a raspa de limão até levantar fervura. Retire o tacho do lume, cubra e deixe repousar durante 30 minutos para que o leite ganhe o sabor do limão. Leve novamente ao lume para aquecer o leite. 
Centre a grade do forno e pré-aqueça a 165ºC. Forre uma assadeira com uma camada dupla de papel de cozinha e coloque os ramequins dentro. Ferva água numa chaleira [não fervi, coloquei no forno com o tabuleiro e ramequins]. Num copo medidor ou tigela com capacidade de 950 ml e resistente ao calor, bata os ovos com o açúcar até estarem bem misturados. Sem parar de mexer, coe aos poucos 1/4 do leite quente para a mistura dos ovos e açúcar, de modo a temperar os ovos e evitar que talhem. Mexendo sempre, coe o restante leite. Descarte a raspa de limão. Para um sabor a limão mais forte, junte umas gotas de óleo ou extracto de limão.
Com uma colher remova a espuma por cima do creme e verta-o para os ramequins. Coloque a assadeira no forno e deite a água quente dentro, até ficar a meio das paredes exteriores dos ramequins.
Deixe cozinhar durante 40-45 minutos ou até a custard abanar somente no centro quando se toca nos recipientes. Deixe arrefecer até à temperatura ambiente e refrigere durante pelo menos duas horas antes de servir.

Have six 6-ounce custard or coffee cups at hand. Put the milk and zest in a saucepan and bring just to a boil. Remove the pan from the heat. Cover and set aside for 30 minutes so the zest can infuse the milk with its flavore. Reheat the milk before mixing the custard.
Center a rack in the oven and preheat the oven to 325 degrees. Line a roasting pan with a double thickness of paper towels and put the custard or coffee cups in the pan. Have a fine-mesh strainer at hand. Fill a teakettle with water and put on to boil. When the water boils, turn off the heat.
In a 1-quart glass measuring cup or a heatproof bowl, whisk the eggs and sugar together until well blended. Still whisking, strain in about 1/4 cup of the hot milk little by little — this will temper, or warm, the eggs so they won’t curdle. Whisking all the while, slowly strain in the remaining milk. Discard the zest remaining in the strainer. If you’d like a stronger lemon flavor stir in a few drops of lemon oil or extract into the custard. Don’t go overboard — 1/8 teaspoon extract, less if you’re using oil, is about all you’ll need.
With a spoon, skim the foam off the top of the custard, then pour the custard into the cups. Very carefully slid the roasting pan into the oven, then pour enough hot water from the teakettle into the roasting pan to come halfway up the sides of the cups.
Bake the custards for 40-45 minutes, or until they jiggle only in the center when you tap the cups lightly. Transfer the custard to a reack and cool to room temperature then cover and refrigerate for at least 2 hours before serving.
Note-I add vanilla seeds to enhance the flavor.

14.7.14

Almôndegas em molho de tomate

14.7.14
"Pelas ruelas de Veneza encontram-se os "bacari" pequenos bares onde os habitantes locais vão beber um bom vinho e petiscar, fugindo às hordas de turistas. As estrelas do show são as Polpette, pequenas almôndegas servidas em molho de tomate simples." Thom and James Elliot /Pizza Pilgrims.

"Hidden away in the backstreets of Venice, you'll find little bars called 'bacaros'. These are where the locals go to escape the hoards of tourists, drink good wine and snack on cicchetti - essentially Italian tapas. Polpette are little meatballs, served in a simple tomato sauce, and they are definitely the stars of the show, for us anyway. Thom and James Elliot /Pizza Pilgrims.

Para 4
2 fatias de pão branco velho 
100ml de leite
300g de carne de vaca picada
200g de carne de porco picada
1 ovo grande 
uma mão cheia de parmesão ralado 
sal
pimenta 
1 cebola pequena, finamente picada 
2 dentes de alho picados 
2 c. de sopa de azeite 
3 latas de tomate San Marzano [ou outro de boa qualidade], picado
uma mão cheia de folhas de manjericão 
azeite 

Venetian polpette with tomato sauce
Serves 4
2 slices of stale white bread
100ml milk
300g minced beef
200g minced pork
1 large egg
Small handful of grated Parmesan
Sea salt and black pepper
1 small onion, finely diced 
2 cloves of garlic, minced
2 tablespoons olive oil
3 tins of San Marzano [or any good-quality Italian] tomatoes, chopped
Large handful of basil leaves
Olive oil

Coloque o pão numa tigela grande e cubra com o leite. Deixe o pão absorver o leite por 10 minutos ou até ficar macio.
Acrescente as carnes, o ovo, parmesão e uma pitada de sal e pimenta, misturando tudo.
Deixe a mistura no frigorífico por 20 minutos. Numa panela grande, salteie a cebola e o alho no azeite. 
Junte o tomate e 100 ml de água, deixe ferver e cozinhe por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Retire a mistura de carne do frigorífico e molde em forma de bolas. Coza as almôndegas no molho por 10 minutos. 
Retire do fogão e misture as folhas de manjericão. Sirva com queijo parmesão ralado e azeite.

Break up the stale bread into a large mixing bowl and cover with the milk. Allow the bread to absorb all of the milk and leave for about 10 minutes until just softened. Add the beef, pork, egg, Parmesan and a pinch of salt and pepper. Combine everything together.

Allow the mixture to rest in the fridge for about 20 minutes. In a large saucepan, gently fry the onion and garlic in the olive oil.
Pour in the tomatoes and 100ml water, bring to the boil and simmer for 10 minutes to cook the tomatoes. Check for seasoning.
Take the meat mixture from the fridge and roll it into golf-ball-sized meatballs.
Poach the meatballs in the sauce for about 10 minutes until they are cooked through.
Take off the heat and stir through the basil leaves. Serve with grated Parmesan and olive oil.

9.7.14

Black-eyed pea hummus

9.7.14
Ou hummus de feijão frade, fradinho ou de corda. 
São poções tranquilizantes os dips no frigorífico. Leguminosas, vegetais e frutas que servem de entrada e saciam entre refeições. Alguns crús como o guacamole e os variados pestos. Outros cozidos, ainda que mal como o feijão utilizado, constactado à saída do frigorífico. O acarajé foi uma ideia, logo afastada pelo processo de fritura. E um falso hummus? A pesquisa resultou nesta receita e não é que funcionou muito bem? 

Ingredientes para 3 chávenas/cups
3 chávenas de feijão frade cozido
2 c. chá de de alho esmagado
6 c. de sopa de sumo de limão
1/2 c. de chá de sal 
2 c. de sopa de azeite
1/2 c. de chá de cominhos moído
3 a 6 c. de sopa de Tahine [usei 2]
água para ajustar a densidade [se necessário]
fio de azeite e sumac ou paprika para polvilhar [opcional]


Triture o feijão com o alho, o sumo de limão, o sal e o azeite [thermomix, 1 minuto, velocidade 7].
Junte os cominhos e 2 colheres de tahine e misture. Verifique a consistência e acrescente água se necessário. Prove e rectifique os temperos.
Coloque numa tigela e espalhe um fio de azeite e polvilhe com sumac ou paprika.
Guarde no frigorífico por uma semana.
Sirva com pão pita [preferi crudités].

5.7.14

Folhado com figos, chèvre e alecrim

5.7.14
No ano de intersecção das nossas vidas marcámos um piquenique em Monsanto. No seguinte foi pretexto para a minha despedida. Aos poucos foram faltando pessoas queridas, o sol, o calor e os esquilos, mas a boa disposição e os petiscos nunca.
Nesta 5ª edição com o tempo incerto e mantendo o espirito de refeição ao ar livre, aceitamos a generosidade da Guigas usando o seu quintal. 
E entre as novidades a Isabel surpreendeu-nos com um exemplar do seu novo livro. O tema adequou-se perfeitamente à ocasião. Delicioso Piquenique é um livro útil com saborosas e portáteis sugestões para o trabalho e festas, além de piqueniques. Desde o dia 2 de Julho à venda nas livrarias e hipermercados, o lançamento será a 10 de Julho às 19h no Chillbar , Rota das sedas. Resta-me aguardar pelo exemplar autografado, que me será entregue pelas mãos amigas da foto ;)
Como prometido deixo uma das receitas preparada para o piquenique deste ano. Parti de uma ideia da Guigas e acrescentei os figos e o alecrim. 

Ingredientes para 2 unid [20x20cm]
250 g massa folhada
180 g de queijo chèvre [embalagem cilindrica]
2 mãos cheias de nozes trituradas
2 figos médios maduros
2 c. sopa de mel
Alecrim fresco picado 

Preparação
Estenda a massa folhada num rectângulo de 40x20 cm e corte a meio de modo a obter 2 quadrados de 20cm de lado. Corte o queijo em rodelas finas e distribua pelos dois quadrados.Proceda da mesma forma com os figos, preenchendo os espaços vazios.
Espalhe as nozes trituradas e uma colher de sopa de mel em cada quadrado. Polvilhe com alecrim e leve ao forno pré-aquecido a 180º. Retire quando se apresentar dourada. Corte em pedaços e sirva morno ou frio.

A ementa do piquenique [com os links possíveis]
Focaccia de presunto e rúcula-Guigas
Figos assados com laranja e pistácio-Suzana
Uvas com queijo feta [a Manuela usou queijo da Ilha]
Macarron XXL com recheio de chocolate e baba de moça-Carlota