31.3.15

Fusilli de quinoa e tomate com harissa e kalamata


Não têm aparecido muitas receitas por aqui. Por falta de anotações das inventadas e pelo comodismo de quem não é chef e prefere o sucesso que eles aportam. Mesmo sabendo que nunca conseguirá reproduzir todas as receitas dos livros que guarda, muito menos na Bahia.

Nem sempre foi assim. Há cinco anos iniciava a colaboração como food photographer e recipe developer numa publicação. A partir do tema da revista criava 3 pratos [este foi o primeiro]. Durante a semana no trajecto casa trabalho, parada no trânsito escrevia a introdução e idealizava as receitas e food styling. Sexta à noite comprava os ingredientes, sábado testava e se a luz permitisse fotografava. Editava fotos prontas para a impressão em A4 na gráfica. Por último digitava os textos e enviava para a editora. Foram 2 anos de trabalho por prazer, com a satisfação de autonomia e retorno financeiro. E a propósito de prazer, já no Brasil com a Glaucia despontou uma paixão maior: fotografar obras de chefs. Pudera! Sem ter de entrar na cozinha apareciam na minha frente empratamentos perfeitos que não conseguiria criar. E inspiravam-me a cozinhar e reproduzir o que provara. Não esqueço esse ano, em que estrangeira recém chegada à capital da gastronomia, tive o privilégio de conhecer tantos chefs e restaurantes. Como também não esqueço o meu trabalho, juntamente com o de outros fotógrafos brasileiros registado neste livro em 2014.

E voltando à minha cozinha de amadora, agora em Salvador da Bahia: invento para evitar o desperdício, por falta de ingredientes, ou da frescura dos mesmos. Não consigo reproduzir muitas receitas de livros e sonho com um simples Pão de Açúcar [não peço um El Corte Inglês nem um Santa Luzia]. 
Pesquiso aqui, testo, provo e se por acaso os astros se alinham anoto. Foi o caso, com a harissa verde. Na falta dela um pesto spicy, será um bom substituto.

Ingredientes para 4
300 g de fusilli [usei de quinoa e tomate]
2 c. de sopa de harissa verde picante
16 azeitonas kalamata
20 g de passas hidratadas
30 g de lascas de amêndoa tostada 
2 c. de sopa de sementes de sésamo/gergelim 
folhas de manjericão

Coza a massa al dente e escorra. 
Toste as amêndoas numa frigideira e hidrate as passas em água quente. Na travessa de servir misture a massa com a harissa envolvendo bem. Junte as azeitonas e as passas, as amêndoas e as sementes.
Misture bem e sirva com folhas de manjericão para decorar.

22.3.15

Gelado de sementes de sésamo

O livro da Ruby Violet's além de combinações originais, traz a praticidade de criar gelados a partir de uma base comum. Adicionamos o ingrediente protagonista, no caso sementes de sésamo pretas et voilà!
Para obter um swirl não misturei completamente a pasta de sésamo, no entanto o sabor ficou muito intenso, mas seguindo a receita original abaixo resulta [ comprovei mais tarde com a pasta que sobrou]. Casa com gelado de baunilha ou de chá verde, nas cores e sabores. 

*Mistura base de gelado [800 ml]
500 ml de natas
250 ml de leite inteiro
75 g de açúcar mascavado granulado
3 gemas grandes
pitada de sal

Coloque as natas, o leite e o açúcar numa caçarola ao lume até ferver. Retire do fogo e deixe arrefecer/esfriar cerca de 5 minutos.
Numa tigela misture as gemas e o sal e bata. Misture aos poucos o leite morno, mexendo sempre. 
Depois volte a aquecer, mexendo sem deixar ferver nem ultrapassar os 85ºC, cerca de 4 minutos. 
É neste ponto que se introduz o ingrediente principal, ou seja onde começam as receitas do livro.
Deixe arrefecer colocando dentro de uma tigela maior com água gelada e cubos de gelo. Mantenha no frigorífico até adicionar o ingrediente para completar a mistura. Coloque na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante, depois congele em recipiente fechado.

Para o gelado
800 ml de mistura base de gelado*
160 g de pasta de sésamo preta

Para a pasta de sésamo
225 g de sementes de sésamo pretas
225 ml de mel 

Reserve uma colher de sopa de sementes  e aqueça o restante numa frigideira quente, e tapada, sem líquido. Depois de 1-2 minutos, agite-a cuidadosamente e volte a colocá-la no lume mais 30-60 segundos. Agite de novo para misturar as sementes sem deixar queimar. Quando sentir o aroma estão prontas para usar. Se não tape a frigideira novamente e volte a por ao lume mais 30-60 segundos. Repita até torrar e retire a panela do lume.
Transfira as sementes para um processador de alimentos e triture até que comecem a libertar o seu óleo. Adicione o mel e continue a misturar até obter uma pasta. Pese 160 g e guarde o restante  num recipiente hermético para outra altura.
Adicione a pasta de sésamo à mistura de base de gelado ainda quente, misture bem para incorporar. Arrefeça a mistura, mexa e coloque na máquina de gelados. Mantenha no congelador até que esteja pronto para servir. Para servir espalhe a colher de sopa restante das sementes de sésamo sobre o sorvete.

*Basic sweetened ice cream mix[800 ml]
500 ml double cream
250 ml whole milk
75 g granulated raw sugar
3 large egg yolks
pinch of salt

Make the base mix by pouring the cream, milk and sugar into a saucepan. Bring slowly to the boil then remove from the heat and allow to cool a little for about 5 minutes.
In a bowl, whisk together the egg yolks and salt until combined well.
Slowly pour the slightly cooled milk and cream on to the egg mixture, stirring constantly. Do not use boiling milk as this can  turn your egg mixture into scrambled eggs.
Pour the mixture back into the saucepan and slowly heat, stirring with a wooden spoon all the time, until it has reached 85ºC but doesn't boil.
Stir at this temperature for 4 minutes or so. It is at this point that most of the ice cream recipes in this book start.
Remove from the heat and leave to cool down to 4°C within 90 min.
You can cool down the mix by placing in a pan in a sink with cold water and ice cubes, or put the mixture in a Ziploc bag which you then place in a pan of cold water with ice cubes. Do not place the uncooled mixture in the fridge or freezer.
Once cooled, keep in the fridge until ready to use. then freeze it once you have added your chosen flavouring.

for the ice cream
800 ml basic sweetened ice cream mix*
160 g black sesame paste

for the black sesame paste
225 g black sesame seeds
225 ml honey

For the black sesame paste, heat a lidded frying pan with no oil or liquid on the hob over medium heat.
Reserve one tablespoon of black sesame seeds and heat the rest in a hot frying pan. After 1-2 minutes shake the pan thoroughly to agitate the seeds inside.Return the pan to the heater another 30-60 seconds and then shake it again. You have to be careful, as you don't want to burn the seeds. If you can smell a nutty flavor the seeds are ready to use. If not cover the pan again and return to the heat for another 30-60 seconds, then shake and check again.Repeat until the seeds are toasted. 
Remove the pan from the heat and pour the seeds into a bowl. Blend the seeds in a food processor until they start to release their oil. Add the honey and continue to blend until you have a paste. Weigh out 160 g and store the rest in airtight container for another time.
Add the sesame paste to the hot sweetened base mix, whisk well to incorporate, then cool down the mixture and churne. Keep in the freezer until ready to serve. To serve scatter the remaining tablespoon of the sesame seeds over the ice cream.

9.3.15

Couscous de legumes e Harissa verde


Um marroquino clássico do livro Malouf New Middle Eastern Food. Para quem aprecia especiarias mas não suporta picante, omita-o. Só o caldo com os legumes e especiarias é suficiente para enriquecer o prato. A Harissa verde não é obrigatória, apenas o couscous para acompanhar. 
Para agradar a todos, optei por eliminar o picante dos legumes e colocar a Harissa em pasta na mesa e cada um adicionou a gosto no prato.
Adoro couscous. Lembra-me o local [agora] longínquo onde o provei pela primeira vez, ainda criança. Por isso preparei-o completo para servir 6. A Harissa que sobrou inspirou outra refeição.

Ingredientes
240 g couscous 
2 cenouras médias, raspadas e cortadas longitudinalmente
1 abóbora pequena [manteiga], descascada e cortada em pedaços de 2 cm 
2 pequenas cherovias, descascada e cortadas longitudinalmente
2 pequenos nabos, raspados e cortado em rodelas 
1 pequena beringela , cortada em fatias
500 ml caldo vegetal 
1 curgete média, cortada em comprimento
100 g de grão de bico, demolhado durante a noite e cozido até ficar tenro 
4 batatas pequenas, cozidas , descascadas e cortadas ao meio 
1 colher de sopa de paprica doce 
1/2 colher de sopa de gengibre em pó 
1/2 colher de sopa de piri piri [não coloquei]
1/2 c. de sopa de coentro em pó 
1/2 c. sopa de cominho
1/2 colher de sopa de pimenta preta moída na hora [não usei] 
sementes de 4 vagens de cardamomo, esmagadas 
1 dente de alho amassado com 1/2 colher de chá de sal 
suco de 1 limão 
100 ml de azeite  
2 colheres de chá de água de rosas 

Numa tigela misture todos as especiarias com a pasta de alho, sumo de limão e metade do azeite.
Aqueça o azeite restante numa grande frigideira de ir ao forno e refogue a cenoura, abóbora, nabo, cheróvia e berinjela por cerca de 5 minutos, ou até que todos estejam levemente dourados. Adicione a mistura de especiarias e mexa por mais 2 minutos. Junte o caldo e cozinhe por 5 minutos. Adicione a curgete, grão de bico e batatas. Misture-os bem e coloque a frigideira [ou tagine] no forno e asse por 20-30 minutos ou até que os legumes se apresentarem macios. Retire do forno, rectifique os temperos e polvilhe a água de rosas por cima.
Quando estiver pronto para servir, misture a harissa verde a gosto [misturamos no prato de cada um].
Empilhe os legumes num prato fundo de servir, com o caldo e o couscous no topo. Sirva imediatamente.

Preparação do couscous
Junte o mesmo volume de água fervida e couscous e um fio de azeite. Espere 15 minutos ou até o líquido ser absorvido. Mexa de vez em quando com o garfo. Espalhe azeite na palma das mãos e faça rolar o couscous, soltando-o entre os dedos até quebrar todos os pequenos grânulos. Coloque o couscous num recipiente de ir ao forno ou ao micro-ondas adicione um fio de azeite ou manteiga cubra com folha de alumínio para ir a forno baixo 20 minutos ou com película aderente 5 min no micro.Este passo melhora muito a textura.
Sugestões para couscous aromático: pau de canela, sumo de limão, cogumelos secos, passas ou alperces secos picados. Basta adicionar antes de ir ao forno.
Quando for servir volte a passar um garfo nos grãos.

Harissa verde
Num robot de cozinha triture 125 g de chilis verdes sem sementes,1 dente de alho, 100 g de folhas de espinafres frescas, 2 chávenas de folhas de coentro, 1c chá de sementes de alcaravia tostadas, 1c chá de sementes de coentro tostadas,1 c chá de menta seca, 1/2 c chá de malaguetas moídas, durante 1 minuto. Sem parar a máquina junte o azeite de modo a obter consistência de puré. Tempere com sal e pimenta coloque num frasco, com uma fina camada de azeite por cima. Feche e guarde uma semana no frigorífico.

Seven Vegetable Tagine 
240 g couscous 
2 medium carrots, scraped and cut into wedges on the angle 
1 small butternut pumpkin, peeled and cut into 2 cm dice 
2 small turnips, peeled and cut into wedges
2 small parsnips, scraped and cut into batons 
1 small eggplant [aubergine], cut into wedges 
500 ml vegetable stock 
1 medium zucchini [courgette], cut into wedges on the angle 
100 g chickpeas, soaked overnight and cooked until just tender 
4 small waxy potatoes, boiled until tender, peeled and halved 
1 tablespoon sweet paprika 
1/2 tablespoon ground ginger 
1/2 tablespoon crushed dried chillies 
1/2 tablespoon ground cumin 
1/2 tablespoon ground coriander 
1/2 tablespoon freshly ground black pepper 
seeds from 4 cardamom pods, crushed 
1 clove garlic, crushed with 1/2 teaspoon salt
 juice of 1 lemon 
100 ml olive oil 
2 teaspoons rosewater 

In a mixing bowl, combine all the spices with the gariic paste, lemon juice and half the olive oil.
Heat the remaining oil in a large ovenproof casserole and sauté the carrots, pumpkin, turnips, parsnips and eggplant for about 5 minutes, or until all are lightly coloured. Add the spice mixture and stir to coat the vegetables tor a further 2 minutes. Add the stock and cook tor 5 minutes. Add the zucchini, chickpeas and potatoes. Mix them in well then place the casserole in the oven and bake for 20-30 minutes or until the vegetables are tender. Remove from the oven, check for seasoning and sprinkle the rosewater over the top.
Pile the vegetables into a deep serving dish and stock the couscous on top. When ready to serve, adjust the green harissa to your liking.

Couscous
Pour boiling water onto the couscous, following the instructions on the box. The rule is to use about the same volume of liquid as of couscous. Add a drizzle of oil and stir well. Leave it to stand for at least 10-15 minutes, or until the liquid is completely absorbed. Fork through every couple of minutes. At the end of the standing time, rub a little olive oil on your hands couscous between your fingers until the grains are loose and you have broken up any lift. Drizzle it with a little more olive oil cover with plastic wrap and microwave on medi for about 5 minutes. Alternatively, tip it into an over proof dish, add oil cover it with foil and leave it in a low oven for about 20 minutes.This second step allows the couscous to steam gently under cover and greatly improves its texture. If you want to jazz it up a little, add some aromatics (like a stick of cinnamon, a squeezed-out lemon half, a few sliced dried mushrooms, some raisins or even finely diced apricots) before the second heat-through. When ready to serve, fluff it up with a fork, season and serve. 

Green Harissa
In a food processor combine 125 g seeded, scraped and shredded large green chilies, 1 clove garlic, 100 g fresh spinach leaves, 2 cups fresh coriander leaves, 1 teaspoon roasted and crushed caraway seeds, 1 teaspoon roasted and crushed coriander seeds, 1 teaspoon dried mint and 1/2 teaspoon chili powder. Whiz for a minute and then, with the machine still running, slowly add 60 ml olive oil until the mixture is the consistency of pouring cream. Season with sea salt and freshly ground black pepper. Pour into a jar, top with a thin layer of olive oil and refrigerate. It will keep for about a week.

4.3.15

Tarte de espargos e pimentos vermelhos



Há receitas que se adaptam a variações e ainda assim permanecem infalíveis. Massa quebrada, folhada ou filo. Natas, iogurte grego, ou leite [e mais uma gema ].Pimentos assados ou confitados. Com ervas ou sem. Quando não há espargos suficientes e o diâmetro permite, corto-os pela metade longitudinalmente. 
Nos últimos anos fiz combinações destes ingredientes à volta da mesma receita e hoje repeti a preferida: massa filo, natas e pimentos assados. Mas há que manter o equilíbrio: uma forma mais larga de 20 cm [x35 cm] ajusta a espessura do recheio à massa filo. 
A receita original [com massa quebrada] que registo abaixo, consta do Pâtisserie sucrée et salée de Michel Roux.

Ingredientes [para 1 forma de fundo amovível de 35 cm x 11 cm untada]
340g massa quebrada
600 g pimento vermelho semi-confitado [uso 3 unidades]
18 espargos médios cozidos em água com sal
1 pitada de noz-moscada
8 raminhos de endro/aneto

Creme
2 gemas de ovo
1 ovo inteiro
200 g de natas [menos de 30%] /creme de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta moída na hora


Pré-aqueça o forno a 190ºC.
Forre a forma com a massa [3 mm de espessura] e leve ao forno 20 minutos.Retire e reserve à temperatura ambiente.
Corte pimento em pequenos cubos, escorra, seque com papel e distribua por cima da massa.
Numa tigela misture natas, ovos, noz moscada, sal e pimenta.Despeje 3/4 do creme por cima dos pimentos cortados. Corte o comprimento dos espargos cozidos da largura da forma. Coloque as cabeças dos espargos alternados para um lado e para o oposto.
Verta o resto do creme para a forma e leve ao forno a 170 ° C, durante 30 minutos.
Retire e desenforme 20 minutos depois para o prato de servir. Coloque raminhos de endro por cima e sirva cortando com uma faca bem afiada.

Tarte aux asperges et poivrons rouges
[1 moule de 35 cm x 11 cm a fond amovible, légèrement beurré]
340 g de pâte brisée 
600 g poivrons rouges mi-confits
18 asperges moyennes, cuites a l’eau salée
1 pincée de noix de muscade
8 brins d’aneth

Appareil à flan
2 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
200 g de crème épaisse
1 pincée de noix de muscade
Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four a 190ºC.
Foncer le moule avec la pâte brisée de 3 mm d’épaisseur et cuire 20 min, puis le réserver à température ambiante.
Couper les poivrons en petits dés, bien les égoutter et les éponger au papier absorbant de l’huile qu’ils ont absorbée pendant leur cuisson. Les répartir dans le fond de pâte sans tasser.
Dans une terrine, mettre l’œuf et les jaunes. Au fouet, y mélanger la crème, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Verser les 3/4 de l’appareil sur les poivrons. Couper les
asperges à 1 1 cm (soit la largeur du moule) en partant de la tête. Les arranger sur les poivrons deux par deux en Inversant les têtes à chaque fois, sur toute la longueur du fond.
Verser délicatement le reste de l’appareil a flan sur les asperges et enfourner aussitôt 30 min a 170 °C. Une fois cuit, faire glisser le flan sur une grille, réserver a température ambiante et démouler 20 min plus tard.
A l’aide d’une palette, placer le flan sur un plat long, décorer avec les brins d’aneth et servir aussitôt. Découper a table avec un couteau tranchant à lame langue.