19.4.16

Esferas de queijo aromatizadas




As mudanças dos últimos anos revelaram que não preciso de viver rodeada de tantos objectos. Na dúvida a pergunta crucial foi: usei isto durante este ano? Após a tomada de consciência, segue-se a fase de maturação de ideias e mentalização, mas até descartá-los o processo é longo e nem sempre pacífico, principalmente quando se trata de livros de culinária. E ao fazer nova selecção, deparei-me com esta entrada bonita. Inspirada no livro Cuisine Facile, serviu para reunir amigos. 
Nāo usei o sal porque o queijo de cabra já o continha. Misturei endro e hortelã picados nos de ervas e tostei as sementes de sésamo. Os de za’atar foram de longe os preferidos.

500g de queijo Neufchâtel
500g de queijo de cabra fresco
2 c. de café de raspa de limão
2 c. de sopa de sumo de limão
1/4 c. de café de sal

Misture os ingredientes e deixe arrefecer duas horas no frigorífico.
Molde pequenas bolas com a mistura.Leve a arrefecer novamente.
Role as bolinhas de queijo nas misturas abaixo.
Sirva frio.

sementes de papoila e pimenta moída
ervas picadas
sementes de Sésamo
Za’atar

para o Za’atar:
1 c. de sopa de Sumac
1 c. de sopa de sementes de sésamo tostadas
1 c. de café de óregãos secos
1 c. de café de manjerona seca
1 c. de café de Paprika doce
2 c. de café de tomilho


Fromage aux quatre parfums
500g de fromage Neufchâtel
500g de fromage de chèvre frais
2 c. à zeste de citron finement râpé 
2 c. à s. de jus de citron
1/4 c. à c. de sel de mer

Mélangez les Ingrédients au fouet. Laissez raffermir deux heures au réfrigérateur.
Former des petites billes des fromages.
Laissez raffermir à nouveau au réfrigérateur.
Roulez les billes des fromages dans les aromates. Servez froid.

au poivre noir et graines des pavots mélangée
aux graines de sésame
aux herbes
au za’atar

Za’atar
1 c. à s. de sumac
1 c. à s. de graines de sésame grillées
1 c. à c. d’origan sèche
1 c. à c. de marjolaine séchée
2 c. à c. de thym séchée

Roulez les billes de fromage dans cette mélange.

11.4.16

Grão com tomate e especiarias




Das combinações preferidas: cominhos, coentros, limão e das habituais à mesa. Adicionamos grão e espinafres e temos refeição. Pena a foto não ter aroma, mas aposto que os amantes de comida marroquina o adivinham fácilmente.
Adaptada do livro cuisine du monde [marabout], presente de uma boa amiga num aniversário passado em Búzios.

Serve 6 
2 c. de sopa de azeite 
2 cebolas médias [300g] cortadas
1 c. de sopa de açúcar mascavado
2 c. de café de sementes de cominho
1 c. de café de sementes de coentro moído
500 g de tomates enlatados
200 g tomate fresco picado
250 ml de caldo de vegetais ou água
800 g de grão de bico cozido [ou enlatado] lavado e escorrido
150 g de passas
70 g de casca de limão confitado cortado
120 g de folhas de espinafre baby
Sal e pimenta

Aqueça o azeite numa tagine ou numa panela. Derreta a cebola e açúcar em lume brando, mexendo ocasionalmente, por 15 minutos, até que as cebolas estejam levemente caramelizadas. Adicione os temperos e mexa por 1 minuto.
Adicione o tomate fresco e em conserva e seu sumo, o caldo ou água, o grão de bico, as passas, o limão confitado e leve a ferver. Reduza o calor e ferva coberto por 30 minutos, até que o molho fique mais espesso.
Misture o espinafre e tempere a gosto.

Pois Chiches au tomate

Pour 6 personnes
2c à soupe d huile d'olive
2 oignons bruns moyens [300g] émincez 
1 c. à soupe de sucre roux
2 c à café de graines de cumin
1 c à cafe de coriande moulue
500 g de tomates entieres en conserve
200 g de tomate frais émincez
250 ml de bouillon de legumes ou du l'eau
800 g de pois chiches en conserve ou cuits, rincés e egouttés
150 g de raisins secs
70 g de zeste de citron confit haché
120 g de jeunes pousses d' épinard
sel et poivre

Faites chauffer l' huile d' olive dans une tajine résistant au feu ou dans une marmite. Faites fondre les oignons et le sucre à feux doux, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés. Ajoutez les épices et faites chauffer en remuant pendant 1 minute, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Ajouter les tomates et leur jus, le bouillon, les pois chiches, le raisons secs et le citron confit, puis porter à ébullition. Réduisez le feu e laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Incorporez les épinards. Assaisonez selont votre goût. 

22.3.16

Carne guisada com scones de ervas




"Destralhar" foi o mote de Fevereiro. Dar, vender, deitar fora, a fórmula para desentulhar a arrecadação. Março chegou e o nosso contentor também. Passámos à fase seguinte, desencaixotar e arrumar a casa. Enquanto concebemos um novo lar, matamos saudades de confort food, enfrentando os dias frios em modo slow cooking. A receita caseira  do Cordon Bleu [adaptada] é ideal para quem gosta de carne macia, molho encorpado e scones para embebê-lo...

Ingredientes
750g de pá de vaca cortada em cubos
2 c sopa de azeite
2 cebolas cortadas em lamelas finas
1 dente de alho esmagado
1 c sopa de polpa de tomate 
200 ml de vinho tinto bom
200 ml de água
250 g de cogumelos laminados
1 c sopa de farinha sem fermento
Sal e pimenta moída na hora

Scones de ervas aromáticas
150 farinha com fermento
50 g de farinha de aveia
50 g de farinha de centeio
1 c chá de fermento
1/2 c café de sal
60 g de manteiga em pedaços
1 c sopa de ervas aromaticas picadas [salsa, alecrim ou tomilho]
115 ml de buttermilk
1 ovo batido

Ligue o forno, temperatura 160ºC. Coloque o azeite num tacho de ir ao forno e sele a carne.Reserve.
Refogue a cebola e alho 2 minutos e misture a farinha mexendo. Adicione o vinho aos poucos, a água, a polpa de tomate, o sal e a pimenta. Continue a mexer até engrossar o caldo. Adicione a carne e os cogumelos e leve ao forno no tacho tapado durante 1 1/2 hora. Quando faltarem 10 minutos, prepare os scones.
Numa tigela junte as farinhas, o fermento, o sal, a manteiga e misture com as pontas dos dedos até obter uma mistura de migalhas. Adicione as ervas e o buttermilk, mexendo. Forme uma bola, estenda a massa com 1,5 cm de espessura e corte círculos de 5 cm de diâmetro. Coloque-os num tabuleiro ou grade forrado com papel e pincele com ovo. Asse no forno pré aquecido a 200ºC, durante 10 minutos ou até apresentarem cor dourada.
Retire coloque por cima da carne e sirva no tacho.

A receita original pedia para assar os scones em cima da carne. Antevendo que a massa embaixo ficaria crua por causa do molho, modifiquei a preparação. Testei simultaneamente, confirmando que não resulta.

18.1.16

2015


Membro da tribo Dessana Tukana na aldeia Tupé [Amazónia]

Apesar da intensa actividade na cozinha de Abril a Julho, a vida afastou-me daqui em 2015. Muitos testes a novos pratos sem no entanto os poder publicar. Depois embalei nas festas do condomínio, nas visitas dos amigos e sobretudo aproveitei para viajar.
A Carlota, a Isabel, o Paulo, o Mário , a Maria João, o Hugo, os Yamada e a Carmen e Fran, animaram a nossa vida de praia. E o melhor foi descobrir lugares novos com alguns deles.
2015 começou com –7ºC em Praga, um dia em Lisboa para fazer as malas bastou para o regresso aos 32°C da nossa casa em Salvador da Bahia.
No mês seguinte o Carnaval foi celebrado nas ruas e sambódromo do Rio de Janeiro e mais tarde em Salvador [facto só possível no Brasil].

Desfile final no Sambódromo e Praia de Ipanema

No estado de Sergipe conheci Aracaju tão diferente de Salvador e a região de Mangue Seco, local de gravações da Tieta.
Saímos em Abril para visitar Santiago e Valparaiso no Chile, registado aqui.
No estado da Bahia [que é maior do que França] , houve incursões marítimas e terrestres na maravilhosa Baía de todos os Santos, recôncavo baiano em busca de obras de artesãos e na costa do Sauípe.
Quarta praia-Morro de São Paulo

Em Agosto com amigos visitamos o vale do Capão e Lençóis na Chapada Diamantina. Na companhia da Maria João descobri o Morro de São Paulo. Aquela quarta praia paradisíaca perdurará nas nossas memórias pelos acontecimentos trágico cómicos que nos levaram os iphones :-)
Manaus na Amazônia, a viagem seguinte e mais esperada soube a pouco. Era necessário muito tempo para explorar tanta água e floresta.
Centro de Arte Contemporânea Inhotim
Em Minas Gerais retenho a Pampulha em Belo Horizonte, as obras do Aleijadinho em Congonhas , a linda cidade de ouro Preto com suas ladeiras íngremes e igrejas e sobretudo Inhotim onde gostaria de voltar. 
Em Brasília fui surpreendida pela beleza da arte contemporânea no interior de muitos edifícios do governo.
Palácio de Itamaraty [Brasília]

E no final do ano a viagem ao Pará com os bons amigos Carmen e Fran. Uma despedida em grande do país que mais parece um continente, onde vivemos quase 5 anos. Uma noite de natal diferente passada em Belém a cidade do Ver o Peso, o mercado mais emblemático do Brasil. No dia 25 rumamos a Marajó numa atribulada viagem de barco.
Depois o regresso a Salvador com 2 dias cronometrados para embalarem o recheio da casa e no terceiro comemorar a virada. No dia 31 após o jantar na mesa improvisada na piscina [dentro], seguimos para a festa dos vizinhos Rosa e Aldener, com fogos, músicos, fanfarra e muita alegria. Dia 1 fechamos as malas e aproveitamos a tarde de praia. À noite com o Chuvisco e Toró preparados nas respectivas caixas para a travessia Atlântica, partimos de Salvador numa despedida emocionada dos nossos amigos. À chegada a Lisboa no dia seguinte, uma calorosa recepção compensou o frio que sentimos.
Um ano muito bom, apesar das saudades da família. Intenso nas amizades, convívio e viagens e também o único que não começou com uma mudança desde 2011.

E o jantar de bota-fora organizado para retribuir os convites das festas dos queridos vizinhos do Villa Costeira [mais conhecida por festeira], despertou a cozinha durante dias. Não faltaram pratos portugueses como a massada e o bacalhau assado no forno. As mini pizzas foram servidas como finger food e mais do que a receita [usem a massa e recheio favoritos] foi o método captado pelo telemóvel que me levou a partilhar.
Um excelente ano para todos, recheado de boas celebrações.


Mini pizzas



Ingredientes
Usei farinha integral com sementes de sésamo pretas/gergelim para a massa e para a guarnição pimento e cebola cortados na mandolina, milho, óregãos, mozzarella e rodelas de chouriço.

Preparação
Depois da massa levedada abra-a no tabuleiro do forno untado e virado ao contrário, com a ajuda do rolo da massa. Corte no perímetro o excedente de massa com uma faca [assim fazemos as xl cá em casa e com os restos de massa pãezinhos com chouriço]
Pincele com azeite toda a superfície [opção para a massa resultar estaladiça] e distribua o recheio deixando o queijo e oregãos para o final.
Com um cortador de massa circular com diâmetro de 5 cm vá cortando as mini pizzas em toda a superfície. No final coloque uma rodela de linguiça no centro de cada círculo.
Leve ao forno a 200ºC por 7 minutos. Retire e  com o mesmo cortador separe a massa dos círculos já marcados e deixe arrefecer.
Coloque as mini pizzas em camadas separadas por papel vegetal no congelador, quando congeladas  guarde em saquinhos ou caixas.
No dia da festa, retire directamente do congelador para o forno a 200ºC e asse por 13 minutos [tempo indicativo, depende do forno] ou até alourarem. Retire para uma travessa e sirva.