6.2.12

Croissants, old style and new style

6.2.12
Ansiava experimentar esta massa há mais de um ano, quando comprei aqui um livro de que gostei mesmo muito,  ou não o teria carregado uma tarde inteira a andar a pé. 
A massa folhada e os croissants são receitas da famosa Bourke street bakery e o método é o tradicional com a barra de manteiga envolvida pela massa. O que me motivou além do inicio do processo em que o fermento é preparado na noite  anterior,  foi a proporção de manteiga/ farinha que costuma ser 1/1 aqui é 0,5/1 metade do usual.
Apesar de apresentar a receita original (à moda antiga), fiz uma experiência: depois de preparado o fermento dividi a quantidade de ingredientes em duas partes, numa segui a receita, noutra a preparação mágica do Michel Roux, a   "feuilletage minute" deste livro onde a manteiga é incorporada na massa no inicio, contornando a  fase difícil de selar a massa com a barra de manteiga dentro e posterior abrir da mesma.
Usei as mesmas dobragens nas duas versões, "a carta dobrada em três para meter num envelope". Os resultados foram muito diferentes: seguindo a receita original obtive croissants menores (não cresceram tanto ao levedar), com a parte exterior mais crocante, de contornos mais definidos e estaladiços (pousado no prato na foto em cima) caracteristicas da massa folhada. Os do método feuilletage minute" (em cima na mesma foto) apresentaram-se maiores e mais fofos, com a textura próxima do pão de leite. De sabor ambos muito bons, embora trincar os "old style" seja mais agradável.

Os ingredientes
Para o fermento (antes de usar guarde tudo no frio excepto a manteiga)
100 g de farinha
55 ml de leite
5 g de açúcar mascavado
2,5 g (1/2 colher de chá) de sal
5 g de levedura fresca
20 g de manteiga macia sem sal

Para a massa (todos os ingredientes guardados no frigorífico)
935 g de farinha
550 ml de leite
60 g de açúcar mascavado
15 g de sal
35 g de fermento fresco
500 g de manteiga sem sal para laminação

Para pincelar
1 ovo
100 ml de leite(usei 50 ml)
pitada de sal

Preparação
1.Fermento
Coloque todos os ingredientes numa batedeira com gancho de amassar.
Misture 3 minutos até formar uma massa elástica.
Coloque-a numa tigela coberta com película plástica e deixe 2 horas à temperatura ambiente.
De seguida transfira a massa para o frigorifico e deixe-a repousar durante a noite ou até 3 dias no máximo.
2.Massa
Coloque todos os ingredientes incluindo a massa do fermento feita de véspera e excluindo a manteiga na taça da batedeira com o gancho de amassar.
Misture 2 minutos em velocidade baixa e aumente batendo até a massa ficar lisa e elástica Coloque a bola de massa num saco de plastico e guarde no frigorifico no minimo 2 horas e no máximo a noite toda (guardei 3 horas).
Para laminar a massa (processo das camadas) corte a manteiga em fatias de 1 cm de espessura e una-as entre 2 folhas de papel vegetal com a ajuda do rolo da massa, formando um quadrado de 20 cm.
Retire a massa do frigorifico e estenda-a com o rolo da massa num rectângulo de 20x40 cm
Coloque o quadrado de manteiga em cima e centrado no rectângulo como na 1ª foto da sequência.
Cubra a manteiga embrulhando com os lados da massa e aperte-os para selar.
Estenda a massa com cuidado num rectangulo com 20x90 cm.
Agarre o lado menor do retângulo e dobre como uma folha para meter num envelope: 1/3 de modo a ficar com um rectangulo de 20X60 e repita com a outra extremidade de modo a ficar com um rectângulo de 20x30 cm como na última foto.
Tape a massa com plástico ou coloque num saco no frigorífico por 20 minutos.
Retire-a e repita a operação da dobragem e descanso da massa no frigorifico três vezes, rodando-a 90º em cada uma : abra a massa num rectângulo de 20X90cm, pegando numa das pontas dobre 1/3 sobre o outro terço do meio, pegue na outra extremidade e dobre sobre o meio novamente, leve ao frio a descansar 20 minutos, retire rode 90º e recomece o processo de dobragem, 
No final estará pronta para fazer croissants, pães de chocolate, caracóis, etc.
Para fazer os croissants corte um triângulo em cartolina para servir de molde, com 21 cm de altura e 9 cm de base.
Estenda a massa num rectângulo com 25cmx100 cm e cerca de 8 mm de espessura ( dividi-a em comprimentos menores para facilitar). Coloque o molde em cima da massa e corte com uma faca no contorno da cartolina. Comece a enrolar os croissants pela base em direcção à ponta e coloque-os em tabuleiros de forno forrados com papel vegetal e distanciados 10 cm.
Cubra com panos de cozinha limpos e húmidos. Deixe levedar entre 1 1/2 a 2h humedecendo (borrifando) o pano se necessário.

Entretanto ligue o forno e seleccione a temperatura 240ª C.Bata todos os ingredientes da mistura para pincelar e reserve. 
Quando a levedação terminar pincele os croissants, reduza a temperatura do forno para 190ºC e coloque os tabuleiros no forno.Coza por 15 minutos ou até ficarem bem dourados.
Coloque numa rede metálica para que arrefeçam e estão prontos a servir.

26 comentários :

  1. Em uma palavra, perfeitos. Adorei o passo a passo em fotos, quase dá coragem de fazer também :-P

    Beijos e parabéns pelo lindo post!

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  2. Os dois tipos iriam ser perfeitos pra mim =D
    AMO qualquer tipo de croissant
    Mas, realmente, a massinha mais crocante é mais convidativa =D

    Beijos
    Lari

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  3. E agora? Fiquei com fome de croissants e vontade de ir para a cozinha! :))
    Há tanto tempo que não faço...
    Adorei. :)
    Bjs

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  4. Adoro um croissant pela manha com fiambre e normalmente vou pelos tipo brioche, como o do topo da fotografia, mas o tipo folhado é também muito bom. Não teria coragem de me aventurar a fazer massa folhada e estás de parabéns com os resultados magnificos!

    Bjoka
    Rita

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  5. Como tudo o que fazes, os croissants estão perfeitos Helena!

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  6. Que trabalhão, mas compensou no final, a ver pelo aspecto dos croissants, nham, nham...
    beijinhos

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  7. Helena querida,

    Tenho cá em casa um comedor inveterado de croissants que a estes teus chamaria um figo!! Já fiz massa folhada pelo método tradicional e os resultados foram excelentes. Ando curiosa com esta "abordagem fácil" que é a favorita da Dona Nigella (pois...) mas a minha intenção era aplicá-la na danish pastry. Depois digo como correu. ;)

    Uma beijoca para ti e para os rapazes!

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  8. Mama mia!!! Helena, é algo fantástico! Devo confessar que croissants para mim é uma "matemática superior", nem menos! É um trabalho tão grande e sei que o resultado nem sempre é bom, mas os seus croissants são super perfeitos! Fico sem palavras, com muuuitas emoçoes e admiração! Obrigada por mais uma receita perfeita, Helena!
    Um beijo*

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  9. Isso é que foi uma empreitada! Confesso que a ideia de fazer croissants é um pouco assustadora, pelo simples facto que para mim está envolta no misticismo de coisas que nunca vou conseguir fazer, pelo menos se não tiver muito tempo livre.

    Mas vou guardar esta receita. Um dia ela há-de ser testada :)

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  10. Helena, que trabalho, acho que cozinha é isso, amor... e só com muito afeto para enfrentar uma empreitada dessas. Gosto mais do croissants na nova versão parecido com pão de leite e com menos cara de massa folhada... Mas os dois posaram lindamente para foto. Beijocas, Adriana.

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  11. Helena, esta ainda é daquelas que nunca tentei fazer. Mas adoro croissants e um dia o medo de falhar vai acabar! Aliado a uma boa dose de tempo livre. Ficaram perfeitos e cá em casa seriam muitíssimo bem vindos :)
    Um beijinho.

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  12. Olá Helena,
    Fiquei muito satisfeita que tenha partilhado a sua receitas de croissants. Sabe que eu tenho os meus fantasmas culinários que, aos poucos, tento derrubá-los. Um deles é, ie, foi,os croissants. Com uma receita que tinha de uma velha revista da Tele culinária, fiz uns exemplares em que fui bem sucedida( postei-ah á uns dias atrás). Porém, esta sua receita parece-me bem melhor pois, além da massa ser trabalhada na batedeira,o que poupa imenso esforço, tem a adição do leite, que deve conferir um sabor e textura muito agradável.
    Agora, que venci a barreira psicológica "croissantereica", sinto-me habilitada a experimentar a sua receita.
    Obrigada pela partilha.
    Beijinhos da Maria

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  13. Helena, que croissants tão perfeitos! E que paciência para fazeres as duas experiências. É sempre fascinante verificar como os mesmos ingredientes, usando métodos diferentes, dão resultados tão distintos. Confesso que pela tua descrição, os croissants ao estilo antigo são mais ao meu gosto, mas comia já qualquer um deles. :) Beijinho

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  14. No sé que me gusta más si los croissants o las fotos. ¡Me encanta!
    Beijinhos.

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  15. Fiquei com vontade de dar uma trinca em cada um deles...
    Que lindos!
    Babette

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  16. Nem sei qual escolher, mas os folhados devem ser mais gulosos. Fiquei com vontade de fazê-los no fim de semana.
    beijinhos

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  17. Preciso de um folhado desses no meu lanche, aí Jesuis. :)

    Eli

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  18. Que maravilha de imagens.. adoro croissants entao quentinhos nem te digo nada! Adorei a tua receita muito explicativa mesmo :) beijos

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  19. MEU DEUS, que blog maravilhoso! Fiquei morrendo de fome!

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  20. Antes de mais, parabéns pelos fantásticos resultados! Os croissants estão com um aspecto divinal! Fiquei apenas com uma dúvida: Podes publicar a receita e a técnica segundo os croissants mais fofos e maiores - "Feuilletage minute"?
    É que o processo que explicas-te é só para os croissants à moda antiga, certo?
    Acho que este fim-de-semana vou experimentar estas duas receitas... depois digo como correu :)
    Beijinhos e muito obrigada pela receita fantástica!

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  21. Belos croissants....devem ser muito bons..bjs

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  22. Hummm, com direito a escolhas...quero os dois!
    Ficaram lindos, qualquer dia me atrevo a prepará-los!
    Ótimo fds...

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  23. Excelente!
    Um muito obrigada pela explicação. Tenho que experimentar :D E se não te importas vou colocar o teu link no meu Blog pois estou a adorar!

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