Croissants, old style and new style

Ansiava experimentar esta massa há mais de um ano, quando comprei aqui um livro de que gostei mesmo muito,  ou não o teria carregado uma tarde inteira a andar a pé. 
A massa folhada e os croissants são receitas da famosa Bourke street bakery e o método é o tradicional com a barra de manteiga envolvida pela massa. O que me motivou além do inicio do processo em que o fermento é preparado na noite  anterior,  foi a proporção de manteiga/ farinha que costuma ser 1/1 aqui é 0,5/1 metade do usual.

Apesar de apresentar a receita original (à moda antiga), fiz uma experiência: depois de preparado o fermento dividi a quantidade de ingredientes em duas partes, numa segui a receita, noutra a preparação mágica do Michel Roux, a   "feuilletage minute" deste livro onde a manteiga é incorporada na massa no inicio, contornando a  fase difícil de selar a massa com a barra de manteiga dentro e posterior abrir da mesma.
Usei as mesmas dobragens nas duas versões, "a carta dobrada em três para meter num envelope". Os resultados foram muito diferentes: seguindo a receita original obtive croissants menores (não cresceram tanto ao levedar), com a parte exterior mais crocante, de contornos mais definidos e estaladiços (pousado no prato na foto em cima) caracteristicas da massa folhada. Os do método feuilletage minute" (em cima na mesma foto) apresentaram-se maiores e mais fofos, com a textura próxima do pão de leite. De sabor ambos muito bons, embora trincar os "old style" seja mais agradável.


Os ingredientes


Para o fermento (antes de usar guarde tudo no frio excepto a manteiga)
100 g de farinha

55 ml de leite
5 g de açúcar mascavado
2,5 g (1/2 colher de chá) de sal
5 g de levedura fresca
20 g de manteiga macia sem sal

Para a massa (todos os ingredientes guardados no frigorífico)
935 g de farinha
550 ml de leite
60 g de açúcar mascavado
15 g de sal
35 g de fermento fresco
500 g de manteiga sem sal para laminação

Para pincelar
1 ovo
100 ml de leite(usei 50 ml)
pitada de sal

Preparação

1.Fermento

Coloque todos os ingredientes numa batedeira com gancho de amassar.

Misture 3 minutos até formar uma massa elástica.

Coloque-a numa tigela coberta com película plástica e deixe 2 horas à temperatura ambiente.

De seguida transfira a massa para o frigorifico e deixe-a repousar durante a noite ou até 3 dias no máximo.

2.Massa

Coloque todos os ingredientes incluindo a massa do fermento feita de véspera e excluindo a manteiga na taça da batedeira com o gancho de amassar.

Misture 2 minutos em velocidade baixa e aumente batendo até a massa ficar lisa e elástica Coloque a bola de massa num saco de plastico e guarde no frigorifico no minimo 2 horas e no máximo a noite toda (guardei 3 horas).

Para laminar a massa (processo das camadas) corte a manteiga em fatias de 1 cm de espessura e una-as entre 2 folhas de papel vegetal com a ajuda do rolo da massa, formando um quadrado de 20 cm.

Retire a massa do frigorifico e estenda-a com o rolo da massa num rectângulo de 20x40 cm

Coloque o quadrado de manteiga em cima e centrado no rectângulo como na 1ª foto da sequência.

Cubra a manteiga embrulhando com os lados da massa e aperte-os para selar.

Estenda a massa com cuidado num rectangulo com 20x90 cm.

Agarre o lado menor do retângulo e dobre como uma folha para meter num envelope: 1/3 de modo a ficar com um rectangulo de 20X60 e repita com a outra extremidade de modo a ficar com um rectângulo de 20x30 cm como na última foto.

Tape a massa com plástico ou coloque num saco no frigorífico por 20 minutos.

Retire-a e repita a operação da dobragem e descanso da massa no frigorifico três vezes, rodando-a 90º em cada uma : abra a massa num rectângulo de 20X90cm, pegando numa das pontas dobre 1/3 sobre o outro terço do meio, pegue na outra extremidade e dobre sobre o meio novamente, leve ao frio a descansar 20 minutos, retire rode 90º e recomece o processo de dobragem, 

No final estará pronta para fazer croissants, pães de chocolate, caracóis, etc.

Para fazer os croissants corte um triângulo em cartolina para servir de molde, com 21 cm de altura e 9 cm de base.

Estenda a massa num rectângulo com 25cmx100 cm e cerca de 8 mm de espessura ( dividi-a em comprimentos menores para facilitar). Coloque o molde em cima da massa e corte com uma faca no contorno da cartolina. Comece a enrolar os croissants pela base em direcção à ponta e coloque-os em tabuleiros de forno forrados com papel vegetal e distanciados 10 cm.

Cubra com panos de cozinha limpos e húmidos. Deixe levedar entre 1 1/2 a 2h humedecendo (borrifando) o pano se necessário.

Entretanto ligue o forno e seleccione a temperatura 240ª C.
Bata todos os ingredientes da mistura para pincelar e reserve. 

Quando a levedação terminar pincele os croissants, reduza a temperatura do forno para 190ºC e coloque os tabuleiros no forno.Coza por 15 minutos ou até ficarem bem dourados.

Coloque numa rede metálica para que arrefeçam e estão prontos a servir.