29.4.12

Macarons

No sábado participei num workshop de macarrons, esse doce tão sensível e delicado que aqui existe um pouco por todo o lado. Não muito difícil de preparar, é moroso , requer alguma prática e o seguimento de procedimentos que registo, esperando ser útil a quem queira experimentar.
Indico apenas os 2 recheios que aprendi no workshop, mas os macarrons prestam-se a uma infinidade deles. Começámos pelos recheios e só depois fizemos a massa dos macarrons, a receita é a francesa e dá para cerca de 60 unidades.

ingredientes
Ganache de chocolate
150 g de chocolate [até 50% cacau]
50 g de natas [usamos frescas]
1/2 colher de sopa de manteiga mole
25 g de alcool [rum, vinho do Porto ou outro]

Recheio de frutos vermelhos

200 g de frutos vermelhos [usamos amoras, mirtilos e framboesas]
125 g de açúcar refinado
10 g de pectina
4 gotas de sumo de lima

Macarrons

200 g de claras
50 g de glaçúcar
1 colher de café de lima
Corante [usamos beterraba em pó 2 colheres de café]
450 g de icing sugar
250 g de amêndoa
1 pitada de sal


Preparação
Ganache de chocolate-Derreta o chocolate em banho maria e separadamente aqueça as natas. Verta as natas para cima do chocolate mexendo com uma espátula em espiral, a partir do centro até incorporar. Misture a manteiga e só depois o álcool até ficar brilhante e reserve.
A proporção de um bom ganache segundo a chocolatier será: o liquido  [natas e álcool] terá metade do peso do chocolate e a manteiga 10% do peso do chocolate. Ter em atenção também o chocolate que não deverá conter mais de 50% de cacau.

Recheio de frutos vermelhos- Junte a fruta com o açúcar e leve ao lume, quando ferver triture num robot ou liquidificador. Coloque de novo ao lume até atingir ponto de estrada (entre 103º e 105ºC). Retire do lume, acrescente 10 g de pectina, 4 gotas de sumo de lima e reserve.

Macarrons-No dia anterior separe as gemas das claras e guarde no frigorífico. Uma hora antes de começar os macarrons retire as claras do frio e deixe-as à temperatura ambiente.
Coloque as claras na taça da batedeira com a pitada de sal e o sumo de lima e ligue na velocidade mais baixa. Aumente gradualmente a velocidade de minuto a minuto, adicionando os seguintes ingredientes: na velocidade 2 o glauçúcar, na 3 o corante e depois gradualmente até à velocidade máxima.Entretanto para o efeito de peneirar, triture num robot o açúcar com a farinha de amêndoa. Quando as claras se apresentarem firmes, misture com uma espátula a mistura de farinha e açúcar até incorporar tudo e obter uma mistura homogénea.
Ligue o forno a 150º, forre o tabuleiro com o tapete de silicone ou papel manteiga. 
Coloque a massa dentro de um saco de pasteleiro e aponte o bico fixo para o tabuleiro, aperte o saco e conte até três, pare de apertar e faça um movimento em espiral a partir do centro para se libertar do excesso de massa, sem ficar um bico no centro [o da foto foi dos primeiros e ficou]. Preencha o tabuleiro em filas, de modo alternado até ficar completo. Deixe secar a massa até que possa tocá-la levemente com o dedo sem aderir. Coloque no forno e coza por 10 a 15 minutos ou até ficar firme em cima sem balançar muito tocando com o dedo. Quando decorrer metade do tempo vire o tabuleiro 180º para que coza de forma uniforme.
Tire o tabuleiro do forno, deixe arrefecer e retire-os com uma espátula metálica para um prato.Repita a operação até esgotar a massa, mantendo a taça da massa tapada.
Coloque o recheio no saco de pasteleiro sem bico e espalhe numa das metades do macarron, cubra com a outra e reserve. Guarde numa caixa fechada ou em caixinhas próprias para oferta.


26 comentários:

  1. Da alguma trabalho, mas depois compensa comer uma delicia dessas :)

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  2. Estão LINDOS Helena... a fazer crescer água na boca :)
    Nunca me atrevi a fazer macarrons mas estas fotos deixaram-me cheia de "formigueiro nas mãos" ;P

    Bjinhos

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  3. Provámos pela 1ª vez macarrons em Londres e desde que cheguei que a Bia me pede para fazer, mas como me parece uma tarefa dificil ainda não arrisquei. Tenho que tentar a ver o que sai, os teus ficaram perfeitos.
    Um beijinho a todos

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  4. Excelente explicação, Helena. Confesso que quero muito experimentar fazer mas sou tão trapalhona que temo um resultado desastroso. De qualquer forma, o pior que pode acontecer é deitar a "massa" fora.
    Vou aventurar-me seguindo as tuas indicações. Depois dou notícias.
    Beijos
    Maria

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  5. Ja fiz com recheio de lemon curd.
    Os teus ficarum lindos, aonde se pode encontrar pó de beterraba? e melhor do que usar corantes! bjs:)

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  6. obrigada pela partilha e todas as dicas :)

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  7. OS últimos que comi, na Bubó, eram perfeitos, mas voltaram a confirmar o que já sabia: acho-os sempre demasiado doce.
    Mas não há como negar, o desafio de fazer uma fornada linda como os que mostras acabará por mais cedo ou mais tarde me dispor a arregaçar as mangas e fazer uns macaroons para mimar alguém. :))
    Bjs

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  8. BV
    A motivação foi mesmo o desafio de criar algo bonito e tão delicado.

    Cintinhazita
    Atreve-te sem medos! :)

    Gisela
    Provei-os em pequena na terra deles, gostei muito de fazê-los e fiquei tentada a arriscar outras combinações.

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  9. Maria
    Tem confiança mas se algo correr mal não os deites fora, aproveita-os para um trifle ou junta-os a uma mousse, acho que iria resultar encontrar esses pedacinhos crocantes.

    Ramona
    Parabéns! Fiquei com vontade de experimentar esse teu recheio. Comprei a beterraba em pó no mercado da Lapa aqui em São Paulo.

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  10. Sabor a casa
    Eu é que agradeço o teu comentário.

    Susaninha
    Não é decididamente o meu doce :)Mas é isso mesmo o desafio e o aspecto também. Fiquei a pensar em caixinhas de macarrons como uma bonita prenda para alguém de quem gostamos.

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  11. Que belezuras...adorei!!

    bjs

    Cris

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  12. NUNCA COMI MAS ADORARIA PROVAR UM DESSES ,FICARAM LINDOS DEMAIS.
    BOA SEMANA
    BJS

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  13. Que miminhos deliciosos! Boa Semana. Bjs

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  14. Bem, eu confesso que nunca comi macarrons, vi-os pela primeira vez há não muito tempo no Masterchef Australia e desde então que a minha curiosidade tem aumentado cada vez mais! Ficaram lindos, os teus e perfeitos! Um dia destes atrevo-me!
    Beijinhos:)

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  15. Que adoráveis :)
    Quero tanto um dia experimentar fazer... tenho é de ter tempo e paciência! A ver se me atrevo :)
    Mas se fizer, virei cá para seguir a tua receita.
    Um beijinho.

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  16. Faz tempo que quero tentar mas também acho um doce um tanto quanto difícil. Mas quero dizer que me senti motivada lendo seu post e vendo suas fotos - tudo tão lindo!

    Eli

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  17. Que delicia de macarons!! :)

    bj
    http://ladyaofogao.blogspot.com/

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  18. Que lindos que ficaram estes macarons=) Um dia também me aventuro a experimentar!

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  19. Helena ficaram lindos!!
    Ainda não me aventurei a fazer macarrons!!

    Bjs

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  20. Que optima receita, eu adorava entrar num workshop desse pois adoro macarrons! beijos

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  21. Ainda nao me aventurei nesse grande desafio. Por acaso tambem ja pensei em ir a um workshop, mas ainda nao fui. Os teus so me deram mais tentacao para um dia destes arregacar as mangas e fazer uns macarrons em casa ou num workshop.

    Beijinhos

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  22. ficaram lindos...também ando em experimentação!

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  23. Já me aventurei neles...realmente é um doce magnifico e com uma ciência ainda maior.Estou inquieta para experimentar mais vezes e aventurar me nos recheios e cores!

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  24. Ficaram perfeitos!
    Tentei fazer uma vez mas não correu lá muito bem. Da próxima vou guiar-me por aqui :)
    Um beijinho
    Teresa

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