30.5.12

Pão alentejano

30.5.12

Ao ler o desafio da Manuela para o aniversário do Cravo e canela, como soube o que colocar na cesta de piquenique? 
-A Manuela é natural do Alentejo.
-De onde guardo boas lembranças, de férias, juventude, praias e longos verões.
-A satisfação de gostos simples mas plenos de memórias, próprios de quem vive longe da sua terra natal.
-É sem dúvida o meu pão preferido. 
-E por último: grande parte do pão que encontro à venda é adocicado e o salgado é-o em demasia e desprovido do aspecto rústico e atraente próprio do forno de lenha. Contra mim falo pois a maioria das padarias como todos sabem são propriedade de Portugueses, que desconfio nunca terem sido padeiros em nenhuma outra vida. 
A satisfação de o ter feito é indescritível! Há uma semana coloquei os primeiros no forno, estava no jardim quando o André de vigia saíu a gritar: mãe fizeste pães como os da padaria de Melides! Não voltei a comprar pão, repito-o quase todos os dias, o que sobra serve para torradas ou congelo em fatias. Num destes dias alimentarei o forno a lenha de eucalipto e cozerei vários, como recomenda o livro o Pão em Portugal, onde aprendi tudo o que partilho hoje.
O pão alentejano é feito com fermento azedo, subtraído à massa de pão que se deixa de um dia para o outro. Com este fermento a massa precisa de 4 a 5 horas para dobrar de volume. A côdea deve ser rija e a crosta grossa, sem brilho, o miolo compacto e há quem misture um pouco de farinha de centeio para lhe dar um tom mais escuro. Conserva-se uma semana sem ganhar bolor.
A massa velha ou massa mãe é iniciada com um isco, trata-se de um processo purista e moroso, que permite controlar melhor a origem dos ingredientes. Para uma explicação detalhada consulte esta publicação do Zine de Pão. 
No meu caso abreviei usando fermento de padeiro, a preparação começa 2 dias antes. No dia de cozer o pão, após a levedação da massa basta retirar 150 a 250 g da mesma e guardar para servir de fermento [ou massa mãe] ao próximo. Nos dias em que não quero cozê-lo divido a massa preparada em 5 partes [a olho, sem pesar] e reservo [no congelador] para  fermento dos próximos 5, ou então guardo-a inteira no frigorifico fazendo a fermentação durante a noite, para ir ao forno no dia seguinte. 

Ingredientes para 2 pães
1 kg de farinha de trigo
150 a 250 g de massa mãe*[receita da 1ª no final]
20 g de sal [uso 15g]
0,6 l de água

Preparação
Na taça da batedeira desfaça a massa mãe em água morna e depois junte o sal, a farinha e a água[pode não ser necessária a totalidade]. Bata na velocidade um durante 10 minutos. Deve formar-se uma bola em volta do gancho de amassar.Deixe repousar tapado até dobrar de volume[pode demorar até 5 horas]. Retire então a porção de massa[150g a 250g] que servirá de fermento ao próximo pão e reserve no frigorifico.
Para moldar cada pão de cabeça como o da foto, tenda a massa em rectângulo com uma das pontas mais larga que a outra, dobre a ponta mais estreita sobre a outra sem a tapar. Coloque no tabuleiro do forno polvilhado com farinha e tape com um pano limpo.Espere 30 a 40 minutos e leve ao forno aquecido a 250ºC, durante 30 a 40 minutos ou até dourar sem escurecer muito.

*massa mãe[a primeira]- Dois dias antes de fazer o pão, misture um cubo [20 g] de fermento fresco biológico, com 90 g de farinha e 70 g de água e guarde fechado no frigorífico até à utilização.No dia em que coze o pão, retire a massa mãe do frigorifico [terá aumentado de volume e apresentará um cheiro forte a azedo] algumas horas antes da preparação. 

42 comentários :

  1. Ficou fantástico o teu pão!
    Quem sabe ainda começas aí a fazer pão "verdadeiro" para quem, como tu, sente saudades do seu sabor :)

    Beijinho!

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  2. Que boa participação, nada melhor do que um belo de um pãozinho para um piquenique. um beijo

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  3. Pão com ar de pão e sabor de pão! :))
    Que aqui enche o olho e a barriga, ficou perfeito.
    Eu via mesmo aí era uma manteiguinha da boa! Lol :)
    Bjs

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  4. Hummm! Está com aspecto delicioso.
    bjs

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  5. Perfeito! Fiquei com inveja. Acho que o vou fazer :)
    Beijo

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  6. Um pão, um senhor pão! :)
    Mesmo a jeito de cortar uma fatia e o saborear com um belo queijo alentejano.
    Está perfeito Helena! Uma excelente participação e lá nos veremos no picnic!
    Um beijinho.

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  7. Já tinha tirado da ideia voltar a fazer pão com o calor, mas esta receita aguçou-me a vontade e de que forma, o pão está com óptimo aspecto :)

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  8. Pão alentejano, de que gosto tanto. E ficou tão bonito, tão perfeito. Não me admira o entusiasmo do André. :) Fico à espera de comer uma fatia no piquenique. :) Beijinho

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  9. Ficou bem apropriado! :)

    Eu adoro pão alentejano! Tem uma textura e sabor único :)

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  10. Tenho uma costela alentejana e toda a minha vida comi pão alentejano adoro, acabadinho de fazer ou torrado ou ate de um dia pro outro. Claro em Lisboa não há o verdadeiro pao alentejano por isso quando vou pra la trazemos aos 5 e 6 pães para congelar.

    Bjs

    As Papinhas dos Babinhos

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  11. O meu calcanhar de aquiles: pão!!! sento-me à tua beira no pique-nique, ok?
    Beijo
    Babette

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  12. Mas que maravilha, mais uma bela participação....bjokitas

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  13. Agora até parecias o Malato (ai já fui tão feliz no Alentejo) :) :)
    O pão está com um aspecto fabuloso
    beijinhos

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  14. Helena,
    Nem sabes como me alegra a tua chegada ao Picnic e para mais com este pão! Que delícia, até me cresce água na boca só de olhar. Talvez melhor que qualquer outra das pessoas que já comentaram o post eu compreendo a satisfação que deves ter experimentado ao retirar estes belos pães do forno. Muito obrigada pela tua participação, muitos parabéns por este pão maravilhoso e certamente que vou experimentar a receita.
    Bjnhos

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  15. A minha costela alentejana adora pão e o alentejano... nem se fala...
    Vou experimentar a tua receita.
    Beijinhos
    Belinha
    Mundo das Receitas
    http://mundodasreceitas.blogspot.pt/

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  16. pão alentejano! adoro-o fresquinho e no dia seguinte em torradas com café com leite.
    Simplesmente perfeito :) beijinho

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  17. Que maravilha de pão!!! Até se sente aqui o cheiro! E eu que também tenho costela alentejana tenho umas saudades imensas de comer este pão de "verdade" que aqui por Lisboa não se encontra em lado nenhum. Estou tentada a experimentar, mas estou tentada a deixar uma sugestão, se me permitir: para quando um "passo-a-passo" fotográfico de todo o processo, principalemte útil para quem não tem experiência a tender e moldar o pão, tão importante neste tipo de páo "de cabeça".
    Pode ser?
    Parabéns mais uma vez!!!!

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  18. Luísa
    Ainda abro uma padaria :))

    Marmita e Érica
    Obrigada!

    Susana
    O queijo faz parte da "cena alentejana"

    Ilidia e Sabores com história
    Quando fizerem contem-me a vossa experiência.

    Ginja
    Foi mesmo o que pensei, só que o queijo é de Minas :)

    Rita
    O entusiasmo foi geral. Até ao piquenique ;)

    Diogo
    Não podia estar mais de acordo.

    Os Babinhos
    Faço exactamente o mesmo, por isso o meu filho comparou aos da padaria no litoral alentejano.

    Babette
    Ok! Ficarei em boa companhia :)

    Obrigada Belinha e Mané( também pelo esclarecimento da figura)

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  19. Manuela
    Fico muito contente com as tuas palavras e foi uma honra participar no piquenique de aniversário.

    Belinha
    Boas experiências!

    Frango do campo
    Aqui come-se torrado muito depois do dia seguinte, mas bem torrado.

    SEG
    Lamento decepcionar-te mas não faço essas reportagens. O Sabores de Canela é feito apenas por uma pessoa o que me impossibilita de me aventurar nessas andanças.

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  20. Que lindo pão, gostava tanto de conhecer o Alentejo, as prais, a gente, o pão :)

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  21. Para mim, o melhor pão do mundo :) Cheio de carácter, denso, é um pão que dá luta :) Já fiz tentativas e saíram umas amostras que pelo facto de serem caseiras me deixam orgulhosa, mas verdadeiro assim, como esse, ainda não consegui :) Um bj.

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  22. Que lindo aspecto. E eu que me adoro estes pães, quero experimentar esta receita. Será uma pre-entrada no mundo dos iscos :)

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  23. Que pão lindo! Tenho feito tantas tentativas para voltar a saborear o verdadeiro pãozinho alentejano, mas falta sempre qualquer coisa. sendúvida vou experimentar o seu.
    Parabéns!

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  24. Ameixinha
    Espero poder mostrar-to um dia :)

    Cristina
    Também o é para mim. Sei que vais conseguir.

    Ondina
    Pré mesmo, porque o mundo dos iscos é muito complexo ;)

    Nemacreditoquesaudavel
    Que consigas reencontrar esse sabor.

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  25. olá,
    sou alentejana e não consigo dizer que não a uma boa fatia de pão...e o teu tem tão bom aspecto, então aquela fotografia com a fatia de queijo...estou aqui a salivar!!

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  26. Olá Vera
    Também não resisto a um bom pão, com um queijo e vinho maduro pode ser uma refeição.

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  27. Helena,

    Posso-me mudar para tua casa? Please, please? Que belo pão!! E o André tem toda a razão, parece mesmo os pães de Melides. :)))) Esse forno vale tudo!

    Uma beijoca e muitas, muitas saudades*

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  28. Olá Helena
    Ontem quando cheguei a casa fui logo preparar a massa mãe, para no sábado fazer este pão fantástico. Acontece que com 40g de água não consegui misturar os ingredinetes e acabei por acrescentar um pouquinho mais. Será que fiz mal? Foi para o frigorífico e, hoje de manhã quando espreitei...já estava bem maior. Estou ansiosa pelo resultado final. Depois lhe contarei.
    Beijo
    Ana

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  29. O pão é o ingrediente indispensável para piqueniques, é prático, é bom e saudável! Acompanha-se com qualquer alimento e neste caso o queijo combina na perfeição...Um dia vou me aventurar a fazer pão, é realmente uma aventura porque nunca tentei e não digo que saia bom! Este parece muito saboroso, parabéns!

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  30. Apesar do meu país não ter raízes na feitura de pães e culturalmente a maioria não sabe apreciar pães como esse, eu fico encantada com eles...se tivesse acesso a um forno à lenha então, seria um sonho!
    Um ótimo domingo!

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  31. Boa noite Helena,
    perdi-me...tenho a massa azeda já no frio (há alguns anos que é esta massa que me serve de fermento, que também congelo)
    mas...desfaço a massa em quanto de água, ou retiro dos 0,6l?
    e já agora como não tenho batedeira, tem uma sugestão de como fazer na bimby?
    amanhã é minha intenção matar saudades do pão alentejano
    obrigado Helena

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  32. Suzana querida
    Um beijo para ti também :)

    Ana
    Fez muito bem. Agradeço o seu comentário, são 70 g e não 40g. Sucesso na fermentação!

    Leve e saboroso
    É uma aventura gratificante, garanto.

    Cristina
    Obrigada. O forno a lenha confere um ar rustico e a codea e o miolo também melhoram bastante.

    Andreia
    Espero ir a tempo: só a primeira massa precisa ser desfeita na água. Se já tens massa velha junta primeiro a farinha e vai deitando uns 500 ml de água, enquanto bates.Depois acrecenta aos poucos os 100 ml se achares que é necessário toda.
    Na Bimby ( nunca experimentei) colocava todos os ingredientes no copo, reservando 100 ml de água, bateria 2 minutos na velocidade espiga, acrescentando os 100 ml de água pelo buraco da
    tampa até a massa estar coesa.

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  33. Helena,
    já não vi a tempo de ler..aqueci na Bimby uma parte dos 0,6l de água com o sal, desfiz a massa, juntei metade da farinha, juntei a restante água e 3min espiga...
    ficou bastante bom, até os esquisitinhos aqui de casa gostaram
    obrigado pela receita
    bj
    Andreia

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  34. Andreia
    Eu é que agradeço teres testado. Um beijo

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  35. Adoro pão de Melides, e tenho a sorte, como sabes de o ter em casa sempre que quero. Mas já fiz em casa uma vez e gostei imenso do resultado.
    O teu ficou perfeito, igualzinho aos nossos.
    Um beijinho grande

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  36. Não há outro pão igual ao alentejano! O teu está lindo!

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  37. Gisela
    Então não sei? Quem era a fornecedora dos nossos encontros e piqueniques? ;))
    Beijo

    Argas
    Obrigada! Subscrevo a 1ª fase :)

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  38. Quase que se lhe consegue sentir o cheiro :)

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  39. Que bom aspecto! Parece saído de uma padaria tradicional alentejana. Tenho de me dedicar ao pão estas férias, ainda por cima na quinta dos meus sogros em Lousada, há forno a lenha!
    Fico à espera de mais receitas da grande festa de sábado! O menu que vi no fb prometia ;)
    Beijinho
    Teresa

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  40. Helena, sem querer incomodar (sei que ainda deves andar muito atarefada com o regresso), mas explica-me só um passo que não percebi muito bem. Faço a massa mãe 2 dias antes, depois a água morna que juntas para desfazer a massa mãe é parte dos 0,6 l que indicas?
    Obrigado.
    Beijinho.

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  41. Olá Ginja
    Sim é isso mesmo e não incomodas nada.
    Beijo

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